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vrai , comment la decomposition de l'un est li6e a celle 

 de l'autre, mais le fait est la pour etablir cette liaison. 

 La levure catalyse le sucre , qui a son tour la catalyse en 

 lui faisant perdre son azote. 



J'ai prouve le premier que Taction du fillre arretait la 

 fermentation , mais j'ai aussi fait voir qu'elle n'etait ainsi 

 que suspendue. Tout le monde est convaincu, je l'ai 

 d'ailleurs experiments, que du jus de raisin filtre fer- 

 mente a une temperature convenable , et qu'il en est de 

 meme d'un melange d'eau , de sucre et d'extrait de 

 levure. 



L'azote joue un grand role dans la transformation du 

 sucre en alcool ; j'aipense qu'il y concourait en ce que 

 la decomposition des matieres organiques azotees est 

 communement plus facile et plus prompte. On peut , il 

 est vrai, se refuser a cette conclusion ; mais il me semblc 

 que ce sont les substances azotees les plus stables, telles 

 que l'acide urique et les alcalis organiques, qui n'operent 

 point la transformation du sucre en alcool ; que si l'uree, 

 dont l'alteration est si prompte dans le principe, bien 

 qu'elle se complete difficilement , ne peut jouer le r6le 

 de ferment, cela tient a la nature du sel qui se forme 

 dans sa decomposition spontanee; et l'acidite que prend 

 si facilement la gelatine en dissolution dans l'eau n'ex- 

 plique pas moins bien le peu d'energie de son action sur 

 le sucre. M. Pelouze n'a-t-il pas fait voir que le vinaigre 

 arretait la fermentation ? 



