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 d'homme, dans des baquels, avec des masses on bois mu- 

 nies de manches. Lorsque les tubercules sont reduils en 

 pulpe bien ecrasee, on l'enveloppe par portion dans de 

 larges coutils que l'on place entre des claies d'osier, pour 

 les soumettre a Taction de la presse hydraulique; lorsque 

 le sue cesse de couler, on retire la pulpe des coutils , on 

 la remet dans un baquet et on la pile de nouveau avec 

 suffisanle quantite d'eau pour en former une pale molle, 

 que Ton soumet de nouveau a Taction de la presse. Les 

 sues ainsi obtenus, pesent ordinairement de 10 a 11° au 

 pese-sirop ; leur saveur est sucree et agreable. 



Pour en retirer Talcool, il faut les soumettre a la fer- 

 mentation. C'est pendant cette operation que se forment 

 les levures ou ferments , aussi doit-elle etreconduiteavec 

 soin pour en obtrnir de notables quantiles. A cet effet, 

 les sues places dans la cuve a fermentation etant amenes 

 a la temperature de 22 a 24-°, sont brasses pendant dix 

 minutes avec la levure de biere ou d'helianthe delayee 

 dans Teau. La cuve doit etre fermee a Taide d'un cou- 

 vercle, et placee dans un endroit dont la temperature est 

 elevee a 16°. Au bout de quelques heures le liquide eu- 

 Ire en fermentation , et bientot sa partie superieure se 

 couvre d'une coucbe assez epaisse de mousse ou bulles 

 contenant de Tacide carbonique qui tend a se degager. 

 On passe sur cette mousse, mais tres legerement, une 

 tringle en bois , pour faciliter le degagement de Tacide 

 carbonique , puis , quand elle est tombee , on recouvre 

 la cuve, pour recommencer lorsqu'on s'apercoit qu'elle 

 monte de nouveau. La vivacite de cette effervescence 

 dure ordinairement de 6 a 8 beures ; au bout de ce temps 

 la fermentation est moinstumultueuse,etl'ecumedevient 

 un peu plus compacte. 



A cette epoque, on passe dessus la triDgle en bois, 



