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 mais assez legerement pour reunir l'ecume et ne pas la 

 meler avec le liquide; 12 heures apres, cette 6cume 

 enlevee a l'aide d'une ecumoire , est placee sur de grands 

 tamis de crin, puis portee dans un endroit dont la tem- 

 perature doit etre basse , pour etre trait^e comme je le 

 dirai plus bas. 



La fermentation du liquide 6tant achev^e , ce dont on 

 s'apercoit a l'abaissement de sa temperature et a sa den- 

 site qui doit etre au pese-sirop de un degre a ud degre 

 et demi , on le fait sortir par une canuelle qui se trouve a 

 la hauteur de 27 millim. au-dessus du fond de la cuve ; on 

 le porte dans l'alambic pour etre distille, et le produit de 

 la distillation va se rendre dans le rectificateur pour etre 

 rectified Les premiers produits sont ordinairement de 94 

 a 95° cent. , mais ils ont une odeur forte et desagreable; 

 on les recoit dans un premier recipient. Au bout de quel- 

 que temps le degre devient un peu moins fort , mais l'o- 

 deur disparait, et Ton obtient un alcool qui peut etre 

 considere comme alcool de bon gout , et que Ton peut 

 recevoir dans un autre recipient. 



Quand la cuve a fermentation est vide, on retrouve 

 au fond une assez grande quantite de depot, compose des 

 levures employees pour mettre en fermentation , d'une 

 certaine quantite des levures nouvelles qui se sont pre- 

 cipitees avec de l'inuline , et de quelques sels acides. Ce 

 depdt peut etre employe immediatement pour determiner 

 la fermentation du sucre d'helianthe; mais il ne se con- 

 serve pas assez long-temps pour pouvoir 6tre mele avec 

 les levures obtenues sur la partie superieure du liquide. 



Les liquides obtenus de la condensation de la vapeur 

 pendant la cuisson des tubercules sont ties colored , leur 

 saveur est amere, acre, desagreable ; cependant , refroi- 

 dis et mis en fermentation avec la levure , ils fournissent 



