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 desirable , que le jus de la canne a sucre rcnferme une 

 matiere qui , si Ton agit avec lenteur, transforme la to- 

 tality du sucre en une substance visqueuse (transforma- 

 tion d'autant plus remarquable que Pespece de ferment 

 qui determine ce changement n'y existe qu'en tres petite 

 quantity). 



D'ou il suit que, des I'annee 1827, M. Plagne avail 

 etabli nettement que le sue de Cannes contenait au moins 

 20 pour 100 de sucre cristallisable. Les travaux de 

 M. Avequin, ceux de M. Peligot , ont conduit au meme 

 resultat ; e'est done aujourd'hui un fait avere , un fait 

 constant , puisqu'il a ete reconnu , par divers observa- 

 teurs , en des lieux fort 61oignes les uns des autres et a 

 des ann^es diff^rentes. 



Si Ton compare ce chiffre a celui du sucre de bette- 

 raves, dont M. Pelouze, de l'Academie des Sciences , 

 s'est occup6 d'une maniere toute speciale, il en resulte 

 clairement que les betteraves les plus riches en matiere 

 sucree ne contiennent pas tout-a-fait la moitie du sucre 

 cristallisable que renferme la canne ; car M. Pelouze a 

 indique 9 pour 100 comme etant le maximum de ce que 

 les meilleures betteraves en contiennent. 



Pour en revenir au travail de M. Plagne , voici le re- 

 sultat de son analyse du vesou (sue de la canne) ; il agis- 

 sait sur 4,000 grammes : 



Eau 3.133 grammes. 



Sucre cristallise' 832 



Residu incrislallisable sec. . . 30 



Curiae 0,3 



Cire verte 1,06 



Matiere organique particuliere. 1,61 



Albumine seche 0,3 



Total . . • . 3.998,27 



