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Quant a l'espece de ferment signale dans le sue de 

 canne , ne se rapproche-t-il pas de celui que M. Bracon- 

 not a obtenu en faisant I'analyse des tubercules de 

 l'helianthe? 



Ces travaux de M. Plagne nous paraissent interesser a 

 un haut degre la fabrication du sucre et meriter de figu- 

 rer dans le Recueilde la soci6te. 



Nous allons maintenant le laisser parler lui-meme 



LETTRE DE M. PLAGNE A M. COLIN. 



7 Mars i84o. 



« Pendant mon sejour a la Cote de Coromandel, de 

 1817 a 1823, je m'6tais deja assure , par plusieurs expe- 

 riences plus ou moins directes , que toute la matiere 

 sucr^e exislant non seulement dans le vesou, mais en- 

 core dans la seve de tous les palmiers et principalement 

 du cocotier, y etait a l'etat cristallisable, et qu'on pour- 

 rait Ten extraire a cet etat par des proced^s d'6vapora- 

 tion rapide , qui ne porteraient pas le liquide au-dela 

 de 100°. 



- « Deja , a l'epoque ou je frequentais les laboratoires de 

 cbiraie de Paris, de 1810 a 1816 , il etait admis qu'une 

 temperature un peu 61evee et long-temps continuee , 

 appliqu£e aux liquides sucr£s, devait etre la cause de la 

 transformation du sucre cristallisable en melasse. Or, je 

 puis affirmer, d'apres des experiences directes, dont vous 

 pouvez apprecier la nature, qu'il ne faut pas le concours 

 de ces deux circonstances, et qu'une seule suffit. Ces faits 

 sont connus depuis si long-temps , que e'est principale- 

 ment d'apres leur connaissance qu'on a cherche a favori- 

 ser I'evaporation a la plus basse temperature possible, 

 par l'augmentation de la surface de rhaulfe et la dimi- 



