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beau sucre, sur-tout dans certaines cuites pour essais que 

 je faisais rapidement a feu nu sur de petites quantites. 



« Je sais que M. Clement a pretendu que les sirops se 

 graissent par un trop grand contact avec l'air pendant 

 l'evaporation. J'ai eu lieu d'apprecier cette opinion, et je 

 ne la partage pas. Cet accident doit etre attribue a la 

 lenteur de l'evaporation. 



« Dans ce dernier cas, les sirops, prives ou non du con- 

 tact de l'atmosphere, deviennent gras, et les sucres qu'ils 

 donnent le sont aussi. Je le repete , lorsque les cannes 

 proviennent de terrains peu humides et bien exposes, 

 c'est-a-dire, lorsque les cannes sont de bonne qualite, 

 les sucres sont toujours convenablement sees, quand les 

 sirops sont cuits rapidement a une basse temperature 

 avec ou sans le contact de l'air ; et l'effet n'est pas cause 

 par Taction de l'air, mais par celle d'une chaleur plus ou 

 moins elevee et long-temps continuee. Dans le travail 

 du sucre , il ne sufflt pas de marcher, il faut marcher 

 rapidement. 



cc Vous verrez par le resume de mon analyse, dont vous 

 trouverez ici copie, que j'ai admis, dans le vesou , la pre- 

 sence d'une matiere particuliere que, pour nous entendre, 

 je designerai par A. Cette matiere reagit sur le sucre 

 pendant l'evaporation et la conservation du sirop, ce qui 

 le transforme en une autre substance que je considere 

 comme tenant le milieu par ses proprietes entre Pamidon 

 et le gluten (je la designe par B). D'apres cela , le grais- 

 sage ne serait pas du seulement a faction de la chaleur 

 long-temps continuee, mais aussi a la presence de la 

 substance A qui agit d'autant plus sur le sucre pour le 

 transformer en matiere B , que les sirops arrivent plus 

 ientement au degre de cuite. 



« Le noir animal precipitc bien la substance A, mais il 



