188 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 



i. ne connoiflént pas même. Or , malgré l'ufage qu'on y fait journellement 



Tome de cette huile de faine , il efl inoui qu'elle ait jamais caufé la folie à per- 

 XXII. fonne; & fi elle avoit cette fimefle propriété, il n'y aurait pas dans ces pro- 

 Année vinces affez d'hôpitaux pour contenir tous les fous qui s'y trouveroient. La 

 1766, première fois que je goûtai de cette huile de faine , ce fut au mois de Fé- 

 vrier, 1718 , à Villers-Coterez, jolie ville du Soiflonnois, qui appartient à 

 la Maifon d'Orléans. Le parc qui tient aux jardins du château étant une 

 grande forêt remplie de hêtres , les habitans y ont non feulement leur 

 chauffage , mais aulfi la liberté d'y ramaflèr la faine pour en exprimer l'huile 

 néceflâire à leurs befoins. Les principaux du lieu chez qui je fus invité à 

 manger pendant près de huit jours que j'y paffai , m'affurèrent la plupart 

 qu'ils n'avoient jamais ufé d'autre huile pour la table , & que toute la ville 

 en ufoit journellement depuis un tems immémorial ; preuve convaincante 

 que les Médecins ne lui attribuoient aucune mauvaife qualité. Cette huile 

 étant fraîche , ou bien confervée , & faite avec foin , n'efl guère inférieure 

 à une bonne huile d'olive : elle efl: d'une couleur d'ambre pâle , claire , 

 fans odeur , ne différant de l'huile vierge de Provence, qu'en ce que celle- 

 ci efl: d'un blanc verdâtre , & qu'elle a un petit goût fauvagin que ion fruit 

 lui donne. Je vis en cette occafion ce que peut la force de l'habitude ; car 

 ces huiles étant plus ou moins fraîches , & faites avec plus ou moins de 

 foin , différoient entre elles eflentiellement en douceur & en bonté. Les 

 gens du lieu ne diflinguoient cependant que peu ou point cette différence 

 qui m'affeétoit très fenfiblement. Celles qui étoient vieilles , mal faites, ou 

 mal confervées , avoient le défaut d'être rances , fortes , & adhérentes au 

 gofier ; mais ce défaut efl aufli celui des huiles d'olive qui ne font pas bien 

 faites ou bien confervées , & même des meilleures lorfqu'elles font vieil- 



» boire avec réferve pour n'en être point incommodé ». 



La bonté de l'huile de faine récente , & fa difpofition à fe conferver , 

 qui en efl: une fuite naturelle , dépendent de pluiieurs circonftances qu'il 

 faut ici remarquer ; de même que les vins font plus ou moins bons , plus 

 ou moins fins & délicats, non feulement à raifon du terroir, mais aufli à 

 proportion du foin qu'on apporte au choix des raifins & aux autres façons; 

 ainfi les huiles en général , & celle de faine en particulier , ne finiraient 

 être également douces , également claires , & de durée , fi elles ne font 

 pas faites avec le même foin & la même attention. Permis à gens qui ne 

 fuivent que leur fantaifie , ou une mauvaife routine par entêtement , de 

 faire de mauvaife huile , comme de mauvais vins : mais ceux qui ne feraient 

 «ne mauvaile huile de faine que par ignorance , méritent d'être inftruiis. 



