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La première circonstance qu'ils doivent obferver , eft de fe procurer 3 



une faine bien conditionnée ; car comme une olive pourrie , moitié , cor- Tome 

 rompue, ne produiroit qu'une huile de très mauvaife qualité, on n'en peut XXII. 

 attendre aulîi qu'une pareille d'une faine qui auroit les mêmes vices. Les Année 

 olives font cueillies fur les arbres , ce qui demande 6c du tems 6c de la /760", 

 peine ; au lieu que les glands du hêtre ,ou la faine, fe ramaffent à terre lors- 

 qu'il font tombés de l'arbre dans leur parfaite maturité ; ce qui peut fe 

 faire avec moins de peine , plus vite , Se à peu de frais , parce que l'on y 

 peut employer la main des enfans. Mais d'un autre côté , il eft impoffible 

 qu'en cueillant les olives de l'année, il fe mêle parmi elles des olives de 

 l'année précédente ; au lieu qu'en ramaflant la faine fous les hêtres , il eft 

 à craindre , 6c même inévitable , de ramaffer en même tems celle d'une 

 autre année , qui étant tombée après coup , depuis la dernière récolte , &C 

 ayant pafïé tout l'hiver 6c l'été lur la terre , s'y eft gâtée 6c corrompue ; 

 ainlî il eft néceflaire de iéparer, de démêler cette vieille faine , qui infe- 

 âeroit l'autre. Cette opération n'eft ni pénible , ni difficile, parce que la 

 vieille faine ayant ion écorce brune & noirâtre , fe diftingue aifément de 

 la nouvelle , qui a la tienne plus blonde 6c plus luifante. On peut donc 

 encore abandonner aux enfans ce triage , qui eft plutôt un amufement 

 qu'un travail. 



La féconde circonftance eft de dépouiller la faine de fon écorce. On ne 

 s'imagineroit pas peut-être combien cette précaution eft avantageufe : elle 

 fert en premier lieu à empêcher qu'on ne laiffe des amandes moitiés , qui 

 pourroient avoir échappé à la première recherche ; en fécond lieu , en re- 

 tire beaucoup plus d'huile, parce que l'écorce s'en abreuvant , ne laitlè pas 

 d'en enlever une partie conlidérable ;6c en troifième lieu, l'huile en eft 

 plus pure 6c plus fine , l'écorce ne lui communiquant point fon goût , ni les 

 impuretés qu'elle a contractées en tombant fur la terre. Ce dépouillement 

 eft encore un ouvrage d'enfans ; 6c s'il s'agiflbit de l'exécuter en grand , on 

 parviendrait peut-être à imaginer une machine propre à monder la faine ; 

 le profit en payeroit bien la dépenfe. 



La troifième circonftance eft que la faine dépouillée de fa coque , retient 

 la membrane ou pellicule qui l'enveloppe ,6c dont il faut encore la féparer: 

 par là on la préferve d'un goût ftyptique ou acre , qui contribue à rendre 

 l'huile forte 6c adhérente au gofier : cette troifième opération fe fait par le 

 moyen de l'eau tiède , dans laquelle cette pellicule fe ramollit , fe dilate , 

 &c le détache enfuite aifément des amandes , pour peu qu'on les agite dans 

 l'eau 6c qu'on les frotte avec les mains. 



La quatrième circonftance regarde le tems le plus propre à faire l'huile 

 de faine. Dans les pays d'oliviers l'expérience a appris que plus on fe hâte 

 à prefier les olives , plus elles rendent d'huile, Il en eft tout au contraire de 



