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que Ton reconnait sur-le-chanip; ils apparattront beaucoup mteiix 

 si, apres avoir s(5cli6 Ic melange, on y ajoute quelques goultes d'eau 

 d'iode , qui leur communiquera une couleur plus intense. Cc 

 procede s'appliquc t^galement au pain , en remplagant la farine 

 par un I'ragnicnt dc niie de pain 6cras6 dans quelques goultes d'eau 

 de potasse. 



2° Sophistication par les farines de riz ou de mens. — On malaxe la 

 farine suspecle sous un filet d'eau, en recevant Ic liquide sur un 

 tamis scrr6 : 1'eau qui traverse le tamis laisse ddposer I'amidon ; 

 on le recueille, on le lave, on I'examine h la loupe, et Ton voit alors 

 tres-netlement les fragments anguleux translucides que conliennent 

 toujours les farines de riz et de mais. En ayant soin de ne recueillir 

 chaque fois que les portions d'amidon qui se deposent les premieres, 

 on pent ddcouvrir la fraude, quelque petite que soit la quantity de 

 farine dtrangere ajout^e. 



3° Sophistication par la farine de graine de Un. — On d^laye avec 

 de I'eau de potasse, ci 10 pour 100, sur le porte-objet, quelque peu 

 de farine blutee, ou de mie de pain : on voit alors de petits corps 

 tres-caracteris(§s, plus pelits que les globules de fecule , d'un aspect 

 vitreux, le plus souvent colorcs en rouge, et formant ordinairement 

 des Carres ou des rectangles tres-reguliers , temoins certains de 

 la presence de la graine de lin , dont on pent ainsi decouvrir un 

 centieme. 



4° Sophistication par l<i farine de sarrasin. — On agit comme pour 

 les farines de riz et de mais. La farine de sarrasin fournit des ag- 

 glomerats de fecule a forme poly^drique, et analogues a ceux du 

 mais. On pent cependant les distinguer de ces derniers. 



5° Sophistication par les farines des plantes legumineuses . — On 

 blute la farine suspecte, on en etend une tres-petile quanlite sur le 

 porte-objet, et I'on ajoute quelques goultes d'une dissolution de po- 

 tasse conlenant 10 5, 12 pour 100 d'alcali. La loupe alors fait recon- 

 naitre distinclement les debris de I'espece de cellulose qui est pro- 

 pre a cette famille de veg^taux. Les farines les plus employ<5es a la 

 sophistication sont celles de feveroles et de vesces, et il est facile de 

 les metlre en Evidence, parce qu'elles prennentune belle couleur 

 rouge sous I'influence d'un dcgagement successif d'acide nitrique 

 et d'ammoniaque. Tour bien reussir, on enduit le bord interieur 

 d'un vase dc porcelaine d'une couche de fleur de farine; on verse de 

 I'acide nitrique au fond de la capsule et on le vaporise de mani^re 

 a exposer la farine a Taction de la vapcur. Quand une partie de la 

 farine est devenue jaune , on remplace I'acide au fond de la capsule 



