132 COSMOS. 



heuies du soir; c'cst Ic moment ile I'equilibre almosphcrique el 



I'instant propice aiix observations. 



ANALYSE PHYSIQUE DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 

 ET AUTRES. 



2" ANALYSE OPTIQUE DE LA BIERE. 



Bier probe ou appareil d'epreuve de la Mere de M. Steinheil. — La 

 biere est iiiie infusion fermentee d'orge germce melee avee de I'ex- 

 trait de houblon. L'orgc germee ou malt, maintenue pendant un 

 temps assez long a la temperature de 70 h 80 degres, est convertie 

 en uialiere sucree et en gomme ; la matiere sucree ou le mout h. son 

 tour, sous Taction du ferment ou levure, se transforme en alcool et 

 en acide carbonique : ['infusion de houblon n'ajoute guere qu'une 

 saveur ou bouquet parliculier. La gomme done , le sucre el I'alcool, 

 telles sont les principales substances que renferme la biere , et elles 

 doivenl y etre contenues en quanlites deterininees pour constituer 

 une biere de bonne qualite. M. Steinheil designe sous le nom d'ea;- 

 trait Tcnsemble de la gomme et du sucre; des lors les quantites 

 d'extrait et d'alcool reunies represcntenl et peuvent mesurer la 

 quantite de malt entree dans la fabrication , en admeltant , ce qui 

 est permis, que I'acide carbonique se degage dans une proportion 

 constante, et ne represente qu'une tres-petile fraction du malt em- 

 ploy6, d un pour centau plus. Ce qui importe avant tout dans cha- 

 que cas parliculier, c'est : r de rcconnaitre si une biere donnee 

 renferme plus ou moins d'extrait et d'alcool que la biere choisie 

 pour lype, ou la biere normale : celte biere normale sera d'ailleurs 

 dans chaque conlree une biere proclamee excellente par lous les 

 amateurs; 2° de determiner avec une approximation suffisante les 

 quantites reelles d'extrait et d'alcool contenues dans la biere sou- 

 mise a I'epreuve. M. Steinheil resout la premiere parlie du pro- 

 bleme a I'aide d'un pelit instrument que nous allons decrire. II se 

 compose cssentiellement d'un vase ou cuve en verre cylindrique, 

 parlage an moyen de trois cloisons planes aussi en verre, en deux 

 pris.iies Iriangulaires, dont les deux angles rdfringents sont opposes. 

 Au lieu d'un vase cylindrique, on pent ^vidcmment employer avec 

 avantage un vase ayant la forme d'un parallclipipcde rectangle et 

 partage en deux prismes par une seule cloison diagonale, Dans I'un 



