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t^ressera vivement lous nos lecteurs. Les aliments de rhomme civilise peuvent 

 ^tre ranges en deux classes : les aliments nutritifs et les aliments stimulants. 

 Les premiers repondent aux besoins de la vie animate ; les seconds cxercent sur 

 I'etre humain une influence morale ; celui-ci , en aiguisant I'esprit , celui-ia , en 

 dilatant le cceur. De toutes les substances de la seconde esp6ce que la nature , 

 aidee de I'art , a mises a la disposition de I'homme , il n'en est aucune dont I'im- 

 portance morale et sociale puisse etre comparee a celle du vin, ou des boissons 

 I'erment^es qui le remplacent. Le vin , dit le Sage , bu avec sobri^te, est une se- 

 conde vie ; il rejouit le cceur de I'homme ; son usage moderu est lasante de I'ame 

 etdu corps. 



Les excellents effets du vin ne proviennentpas seulemenl de I'alcool qu'il ren- 

 ferme : son arome ou bouquet et le gaz acide carbonique qu'il contient y contri- 

 buent pour une grande part , pour la plus grande peut-etre. Les gourmets et les 

 personnes douees d'un sens plus exquis ne classent pas les vins en raison de leur 

 spirituosite : ils placent au contraire au premier rang les produits de certains 

 vignobles de grand renom, fort peu riches en alcool, et cependant delicieux , 

 alurs que la legeret^ relative est largement compensee parle charme etles ver- 

 lus excilantes du bouquet. 



Les vins de Champagne mousseux, qui passionnent si fort les consommateurs 

 de tous les pays , et sans lesquels il n'y a pas de festin complet , possedent com- 

 parativement peu de vinosite et ne pourraient que perdre en qualite s'ils deve- 

 naient plus alcooliques. Le gaz acide carbonique , condens6 dans les vins mous- 

 S3UX, equivaut largement a un exces d'alcool; en sorte qu'un vin mousseux 

 partage, s'il est convenablement dcgorg6, avec les vins riches en bouquet, I'im- 

 mense avantage d'etre tres-agreable et tres-sain sans ^tre trop alcoolique. Le 

 gtiz acide carbonique a done une valeur commerciale exprimable en chiffres et 

 comparable a celle de I'alcool ; et I'economie publique bien entendue, d'accord 

 avec la saine philosophie, doit desirer que la production et la consommation des 

 vins mousseux prennent chaque jour plus d'extension. 



Mais qu'on le remarque bien , quoique les gourmets exigent dans le vin mous- 

 seux une forte charge d'acide carbonique , ils sent loin d'applaudir au vin qui, 

 apres avoir produit une forte detonation , laisse echapper son gaz en grosses bul- 

 les et en un clin d'ceil. Loin de la , ils I'appelient impitoyablement vin fou , et le 

 repoussent avec d^dain. lis savent parfaitement que les bons vins mousseux ne 

 sont pas ceux qui ont fermente tumultueusement a la maniere des bieres de Pa- 

 ris , mais au contraire ceux dont le travail de fermentation s'est fait a froid et 

 aussi lenlement que possible. Dansces derniers vins, les seuls estim^s, la mousse 

 rjiulte d'une infinite de bulles tres-5nes, indice certain que le gaz acide carboni- 

 que etait non pas emprisonne par la pression, mais veritablement dissous , ce qui 

 ne pent avoir lieu que dans les vins conduits suivant les v^ritables regies de I'art. 

 Exposons ces regies trop peu connues. 



Une liqueur n'est fermentescible qu'autant qu'elle renferme une certaine 

 quanlitc de sucre, plus une mati^re azotee, connue sous le nom de ferment. Les 

 deux conditions essentielles de la fermentation se trouvent naturellement en 

 presence dans le raisin et plusieurs autres fruits; le jus que Ton en extrait, et 



