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qui doit fermenler plus tard, s'appelle moiit. S'il s'agit de la biere, le liquide 

 Sucre que Ton obtient du grain germe s'appelle , en terme de brasserie, irempe , 

 et le ferment ajout^ s'appelle /ei'ure. Des qu'un moikt ou une trempe additionnee 

 de levure sont places dans une temperature convenable , la levure , Element ac- 

 tif dela fermentation, decompose le Sucre qui en est Tel^ment passif, et le con- 

 vertit parlie en alcool , parlie en gaz acide carbonique. 



Le role essentiel que joue le ferment dans cette belle operation de la nature 

 n'empeche pas qu'il ne soit par lui-meme impropre a I'alimentation de Thomme, 

 et que toute boisson dont il n'est pas expulse ne soit par cela seul degoutante et 

 insalubre. Quand le consommateur repousse avec indignation une liqueur trou- 

 ble, quand il exige une limpidite absolue , il fait acte de prudence non moins 

 que de sensuality. Qu'est-ce, en effet, que le ferment tel qu'il nous a ete mon- 

 tre par la science moderne? Un 6tre organist, une plants tres-probablement, un 

 animalcule peut-etre, qui vit et se developpe , qui absorbe a son profit et con- 

 somme la force qui unissait les particules des corps amends par lui a I'etat de 

 fermentation, qui s'assimile I'une , au moins , des substances qu'il separe. Aussi 

 ecoulez M. Dumas. 



« Combien de maladies, s'ecrie-t-il , sont resultees de I'introduction fortuite 

 d'un ferment dans le sang ! Quel epouvantable desordre pent et doit resulter de 

 I'envahissementsoudain d'un liquide essentiel a la vie par des myriadesd'etres 

 microscopique?, se multipliant a /infini aux depens de la mati6re animale, qu'ils 

 decomposent ! » 



Tout le monde sait, et la saison d'ete de i8o2 I'a trop eioquemment prouve , 

 que les bieres mousseuses mal clarifiees et troubles, comme, helas 1 toutes les 

 bieres ordinaires de Paris, causent quelquefois, presque instantanement, des re- 

 tentions d'urine ou d'autres desordres graves. 



Dans les vins blancs qui ne cuvent pas, une grande partie du ferment est ex- 

 pulsee de la barrique par la bonde ; dans les vins rouges une portion non moins 

 grande de ferment seprecipite sous forme de lie ; les vins rouges cependant et les 

 vins blancs restent longtemps encore opaques, et cette opacite est le temoin cer- 

 tain de la presence d'un reste de ferment qui les deshonore et les vicie, dont on 

 s'efforce de les debarrasser par le soutirage, le collage, divers autres manipula- 

 tions, et le temps, le grand remede a tous les maux. 



Les vins les plus placides, pour peu qu'ils aientet^ bien conduits, contiennent 

 toujours une certaine quantite d'acide carbonique, la quantite qu'ils peuvent dis- 

 soudre sous la simple pression d'une atmosphere; sans cela , ils seraient plats , 

 quelque spiritueux qu'ils fussent d'ailleurs. Pour exalter les effets agr^ables et 

 salubres resultant de la presence de I'acide carbonique, on verse le vin dans des 

 vases hermetiquementclos, ou il acheve sa fermentation, et ou m^me, au be- 

 soin , comme pour les vins de Champagne, on le soumet a une fermentation nou- 

 velle parl'addition decertaines substances fermentescibles, et surtout du sucre. 



Tout le gaz qui se d6gage pendant ce travail ulterieur , ne pouvant s'echopper 

 delabouteille, se trouve retenu dans la liqueur ou, en vertu de sa prodigieuse 

 elasticite, il peutetre reduit au huitieme et meme au douzi6me de son volume, 

 si le vase est capable de resister a une aussi forte pression. Si plus tard on de- 



