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Louche la bouteille, le gaz comprim^ se detend , s'^lance liors du vase impetueu- 

 sement; tout entier, si le vin est de mauvaise qualite; promptement d'abord , 

 lentement et longtemps ensuile, si le vin est de qualit6 supurieure. 



Signalons en passant , pour le fl(5trir, le precede frauduleux qui consiste a 

 prendre des vins placides et a y introduire par des moyens mecaniques le gaz 

 carbonique obtenu cliimiquement. Quand 11 arrive que le vin supporte un pareil 

 trailement sans perdresa limpidite, sa saveur en est alteree, etTon n'a d'ailleurs 

 par ce freiatage qu'un vin fou, d'oii le gaz s'^chappe d'un seulbond, et ne laisse 

 dans le verre qu'une liqueur plate et sans vertu. II n'y a nuUe comparaison a 

 etablir entre les qualitcs gastronomiqueset hygieniques d'un gaz produit chimi- 

 quement, et introduit de force dans une liqueur quelconque, et celui que la li- 

 queur degage elle-meme en fermentaut, el qui est retenu en elle par I'lierme- 

 tique cloture du vase qui la contient. 



II n'est personne qui, npres avoir bu du bon vin de Cbampagne mousseux n'ait 

 eprouve ce subit ecliauffement de I'organisme, ce doux ebranlement des papilles 

 nerveuses, interieures et exterieures, cet elat de bien-elre, inaccouLume que I'al- 

 CJoi seul serait impuissant a produire ; cette excitation si agreable est en grande 

 partie I'effet de I'acide carbonique engendre et condense dans le vin. Le vin de 

 Champagne mousseux est non-seulement la plus delicate, mais la plus salubre 

 de toutesles boissons, a la condition qu'il sera fabrique conscieucieusement. 



Si une temperature trop 61evee pendant la premiere fermentation du vin nuit 

 a sa qualite, I'elevation exageree de temperature est bien plus defavorable en- 

 core pendant le travail qu'il subit uUerieurement dans les bouteilles oil 11 prend 

 la mousse. Les colliers souterrains ou les producteurs champenois font leurs ope- 

 rations, et oil la temperature ne s'el^ve jamais au-dessus de 10 degres, exercent 

 une grande influence sur la qualite desproduits. 



Mais il est une condition beaucoup plus essentielle a la production d'un via 

 parfait. La fermentation vineuse n'engendre pas seulement de I'alcool et de I'a- 

 cide carbonique, principes precieux et bienfaisants : elle engendre aussi du fer- 

 ment, matiere detestable qu'il faut necessairement expulser. Nous voici done ea 

 face d'un nouveau probleme : expulser de la bouteille par un proced6 mecani- 

 que toute la matiere epaisse que la fermentation y a produite, sans laisser ^chap- 

 per le gaz engendr^ et condense dans le vin ; ce qui s'appelle faire degorger le 

 vin. Dans I'etat actuel de I'industrie, cette operation e.xige une serie de manipu- 

 lations delicates et couteuses , et voila pourquoi les vins de Champagne, en pas- 

 sant a I'etat mousseux, acquierent une valeur venale triple ou quadruple de celle 

 qu'ils ont en eux-memes. II est notoire que le vin des meilieurs crus achete en 

 barriques ne revient pas a plus de 40 a 80 centimes la bouteille, tandis que le 

 meme vin convenablement traite et devenu mousseux ne se vend pas moins de 

 2 a 3 francs. 



On se iromperait en attribuant cette caorme augmentation de prix aux bene- 

 fices exageres des embouleilleurs ; ces benefices , balances par la libre concur- 

 rence, sont en realite ce qu'ils doivent etre. L'enorme ditference de prix entre le 

 vin en futailles et le vin devenu mousseux, vient certainement de I'imperfection 

 des precedes actuels de champanisalion : car, 1" ces precedes exigent deux ou 



