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Irois degorgements par bouteille; 2° le succ^s du dcgorgement depend en entier 

 de I'adresse et de I'aUenlion de I'ouvrier, encore echoue-t-il souvent alors m^me 

 qu'il a fait un long apprentissage et acquis une tres-grande experience ; 3° rien 

 n'indique ext^rieurement a rembouteilleur champenois les progres de la fermen- 

 tation dans la bouteille, ni par consequent le degre de pression qui en resulte: 

 il est ainsi expose a livrer sans le savoir un vin dont la charge de gaz est insuf- 

 fisante , ou a voir la bouleille se briser sous I'effort d'une tension excessive. Au- 

 trefois on evaluait la casse a 20 pour 100, annee moyenne; elle ne serait plus 

 aij jourd'hui , dit-on , que de S a 6 pour 1 00, nous en doutons. 



Si done il est ardemment a desirer que la bouteille de vin mousseux, sinon de 

 Champagne, du moins loyalennent traite a la maniere de Champagne, vienne 

 eg.iyer de temps en temps le repas du petit bourgeois et de I'ouvrier, et prendre 

 sa place a la suite de la poule au pot revee par le bon Henri, il faut absolument 

 que les proc^des de champanisation deviennent plus faciles et plus 6conomi- 

 ques; et c'est le progres que M. Louis Rousseau veut realiser des le debut des 

 prochaines vendanges, apres quarante anne.^s d'etudes et de longs essais. One 

 observation curieuse qu'il fit il y a bien longtemps le mit sur la voie qui devait le 

 conduire a la solution complete du difficile probleme. 



En 1811, jeune marin, prisonnier de guerre sur les pontons d'Angleterre, vou- 

 lant echapper a I'ennui par I'etude, il imagina de faire une s^rie d'experiences 

 sur la fermentation alcoolique. II ne put se procurer que des carottes, de la me- 

 lasseet de la levure de biere; apr^s avoir reduit les carottes en pulpe et en avoir 

 extrait le jus , il y ajouta une certaine dose de melasse et mit en levain cet 

 Strange mout, non-seulement trouble, mais boueux. Aussitdt apres Tapparition 

 de la fermentation, il remplit de ce liquide une bouteille d'une force extraordi- 

 naire qu'il boucha soigneusement, ficela et cacheta : le reste du liquide fut verse 

 dans une bouteille bouch^e negligemment avec du papier. Dans la seconde bou- 

 teille, le tumulte dela fermentation se manifesta a peine; dans la premiere, des 

 le second jour, on voyait a la partie supi^rieure du liquide une zone de quelques 

 lignes d'epaisseur d'une limpidite parfaite. Le jour suivant, la zone limpideavait 

 pres de 1 pouce de hauteur, et la portion trouble s'affaissait de plus en plus. 

 M. Rousseau perca alors le bouchon , et I'acide carbonique s'echappa en quan- 

 tite considerable. 



II fut des lors demontre pour lui que la clarification d'un liquide qui fermente 

 ne depend pas seulement de la difference de pesanteur specifique entre le li- 

 quide et le ferment, mais qu'elle est grandement acc61eree par la tension pro- 

 duite par I'accumulation du gaz et la dissolution de ce gaz dans le liquide. En 

 effet, que Ton prenne un mout quelconque, aussi trouble que Ton voudra, qu'on 

 I'enferme dans un vase clos, et Ton conslatera par soi-m^me que des que la fer- 

 mentation sera etablie, et que la tension interieure aura acquis une certaine in- 

 tensite , de trois ou quatre atmospheres, la liqueur commencera a se clarifier en 

 partant d'en haut , et que le depot descendra de plus en plus a m€sure que la 

 pression augmentera. 



II est assez extraordinaire que ce phenomena capital ait completement echappe 

 a I'attention des physiciens et des producteurs de vins mousseux, ace point 



