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qu'un savant qui s'est occupe specialement et avec une haute intelligence de la 

 question des vins champanis^s affirmait encore en 1850 que le d^pol se pr^ci- 

 pite par la seule difference de pesanteur specifique , et que I'accroissement de 

 densite resultant de I'absorption du gaz est m^me un obstacle a la precipitation. 

 Le fait decouvert par M. Rousseau est incontestable , nous I'avons verifie par 

 nous-meme, nous avons fait plus, nous en avons donn^ la theorie physique cer- 

 taine, et nous I'exposerons bientot avec son application a un grand nooibre de 

 phenomenes restesjusqu'ici sans explication satisfaisante. Nous avons insist^sur 

 cette observation minime en apparence, parce qu'elie est devenue le point de 

 depart de la solution complete du grand probU^'me de la chanipanisation des 

 vins, solution qu'il nous reste a faire connaitre. 



Pour abaisser le prix des vins champanis^s et les mettre a la portee des plus 

 petites bourses, il faut necessairement, 1° remplacer I'operation du degorgement 

 multiple, executeebouteille par bouteille, par une operation unique, exercee sur 

 une grande masse de liquide, un ou plusieurs hectolitres ; 2° suppleer a I'adresse 

 et a rhabilete du degorgeur par un appareil de precision qui n'exige de ses met- 

 teurs en oeuvre qu'une intelligence ordinaire et une attention facile ; 3° montrer 

 a chaque instant a rembouteilleur le degre de pression du liquide en fermenta- 

 tion lente, de sorte qu'il puisse ajouter au besoin un supplement de principe fer- 

 mentescible, parer au danger de I'explosion quand il devient imminent, et sa- 

 voir quand, la clarification 6tant complete , le vin peut etre mis en bouteille et 

 livre au consommateur; 4° enfin dispenser entierement du collage et du souti- 

 rage, de telle sorte que les vins puissent aussitotapresleur fabrication etre pla- 

 ces dans le vase oil ils doivent prendre la mousse avec I'expulsion sans frais du 

 ferment ou depdt. 



Pour realiser efGcacement ce beau programme, M. Rousseau a done d'abord 

 substitue a la bouteille VOEnophore, vase allonge a deux goulots dont la capa- 

 cite peut atteindre deux ou un grand nombre d'hectolitres, et il y verse le vin 

 de Champagne ou d'autres crus , mais relativement pauvres en alcool du vin. II 

 y aurait crime a champaniser des vins alcooliques, les vins de Bourgogne, par 

 exemple, dont les proprietes enivrantes sont alors accrues dans une proportion 

 enorme qui les rend tres-dangereux. Sous I'influence de la pression causee par 

 I'accumulation du gaz carbonique, le ferment se precipitera incessamment au 

 fond de I'oenophore, et le degorgement s'effecluera quand il en sera temps par 

 un simple tour de clef du robinet place au goulot inferieur. 



Si apres le degorgement on procedait a Tembouteillage du vin mousseux 

 conime on le fait pour les eaux gazeuses, on eprouverait un terrible mecompte, 

 car la pression decroissant de plus en plus a mesure que I'oenophore se viderait, 

 le vin serait de plus en plus pauvre en acide carbonique; il fmirait par ne plus 

 ^tre mousseux, il serait plat et sans vertu. Mais si la masse aeriforme contenue 

 dansl'espace vide de I'oenophore conserve toujours la meme tension, la pression 

 constante exercee sur le vin empSchera le gaz acide carbonique de se d^gager, 

 et la derniere bouteille sera aussi mousseuse, aussi excellente que la premiere. 

 M. Rousseau remplit cette condition essentielle en mettant I'oenophore en com- 

 munication avec un second appareil appele par lui gazoslateur, d'une capacitt- 



