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operation de racidificalion qui se continuait dans ce petit lonneau depuis plu- 

 sieurs generations; il sufTisait en effet d'y verser de temps en temps une bou- 

 teille de vin ou de cidre aigris, ou non aigris, pour,que la source de vinaigre et 

 d'excellent vinaigre fut intarissable. 



Nous avons eu la curiosito, liier, de demander aux trait63 de chimie mo- 

 derne la veritable nature de celte singuli^re mere du vinaigre, et a noire grand 

 ^tonnement, lis sont restcs muets. Prenons-en un auhasard, M. Baudrimond, 

 par exemple, void ce qu'il nous en dit : « Pendant la fermentation acide, ii se 

 forme une masse visqueuse particuliere , qui parait jouer un rdle important, 

 mais elle n'a pas encore cte etudiee. Absorbe-t-elle le liquide alcoolique, et 

 I'absorplion de I'oxygene se fait-elle dans son sein? C'est ce que Ton ne sait 

 pas, mais c'est ce qui est probable. » Eh bien! nous le disons avec certitude, 

 sans crainte de nous tromper : 1" cette masse visqueuse, gelatineuse, albumi- 

 neuse, c'est un veritable vegetal, ou un compose deveg(5laux,un amas de champi- 

 gnons ou d'algues qui vivent, respirent, s'accroissent, etc., etc.; 2° elle n'absorbe 

 pas le liquide alcoolique ; elle absorbe encore moins I'oxygene; 3°ce qu'elle fait, 

 c'est de decomposer I'air qu'elle respire, de s'assimiler le carbone ct I'azote, 

 d'exhaler I'oxygene, de I'exhaler a I'^tat naissant, c'est-a-dire dans la condition 

 la plus excellente pour qu'il puisse exercer son affinite puissante, entreren com- 

 binaison et transformer I'alcool en acide acetique. Ainsi s'explique tout natu- 

 rellement la formation du vinaigre, soil dans les tonneaux pourvus d"une mere 

 generatrice, soit dans les jarres en possession du champignon de M. Fletcher. 

 Au reste, la plupart des auteurs sont d'accord pour attribuer la fermentation 

 acide a une simple oxygenation. 



Cette petite discussion nous suggera quelques experiences curieuses que nous 

 rdpelerons bientot et que nous transmettrons a nos lecteurs. 1° Nous etu- 

 dierons la mere du vinaigre au microscope soit ordinaire, soit solaire; nous 

 mettrons en evidence sa nature v^getale; 2° nous ferons passer de I'oxygene a 

 I'etat naissant, de I'ozone ou de I'oxygene electrise a travers une liqueur alcoo- 

 lique, et nous la verrons certainement s'acidifier tres-promptement. Qui sait si 

 ces essais ne conduiront pas a une ni6lhode nouvellede preparation du vinaigre 

 et si Ton ne pourra pas substituer une action energique et rapide a Taction 

 lente du fungus ou de la mere du vinaigre, ou de I'air sans cesse agite et forc6 

 de traverser le liquide alcoolique a un etat de division extreme, pour que ses 

 molecules attaquent en quelque sorte individuellement les molecules de I'alcool, 

 et les acidifient dans une serie de combats singuliers? 



Agiter I'air et le diviser en faisant tomber, par exemple, sur des fagots ou 

 brindelles de bois le liquide alcoolique, ou en I'obligeant a sortir par de petits 

 trous , c'est dans I'etal actuel de I'art le precede le plus efTicace et le plus prompt 

 de preparation du vinaigre. Mais que ces digressions ne fassent pas oublier a 

 nos lecteurs le but principal de cet article. Qa'ils gemissent et qu'ils s'indignent 

 comme nous de la mauvaise foi , de la perversite, de la cruaute de sang-froid 

 des fabricants et detaillants qui ont I'odieux courage d'aiguiser leur vinaigre par 

 un poison corrosif, I'acide sulfurique ! 



II y a longtemps , holas ! que notre consoil de salubrite a constatt' a Paris , ce 



