COSMOS. 641 



VARIETES. 



liCONOMIE DOMESTIQUE. 



DU PAIN TENDRE ET DU PAIN RASSIS. 



Qu'est-cc que le pain rassis? 11 y a un jour a peine, si vous aviez 

 iidresse une pareille demande aux chimistes, ils vous auraient repondu 

 peut-etre tous en choeur : c'est du pain qui, ayant perdu de I'eau, est 

 devenu plus dur. On etait meme tellement convaincu de cette dessic- 

 cation, que Ton avangait k priori que le pain rassis devaitetre plus nu- 

 tritif que le pain frais, puisqu'il contenait, a poids egal, une plus grande 

 quantite de matiere alimentaire seche. El pourtant, voyez I'incerlitude 

 des jugements humains quant ils n'ont pas I'experience pour point de 

 depart! 



M. Boussingault , tout savant illustre qu'il est, n'a pas dedaigne 

 I'etude d'un fait aussi trivial que le passage du pain de I'etat frais a 

 I'etat de pain rassis; et leresultat de ses recherches prouve assezcom- 

 bien etait difficile la solution de ce probleme si simple en apparence. 

 M. Boussingault avait commence aussi par croire a la deshydraJation 

 de la mie, maisapres avoir vu que dans les menages, des qu'une four- 

 nee est cuite on I'enferme dans la huche; on la porte au cellier ou on 

 la descend a la cave; qu'elle est, en un mot, toujours placee dans les 

 conditions les moins favorables a la deperdition de I'humidite, ii com- 

 menga a douter de Texplication traditionnelie. II ne se passe pas vingt- 

 quatre heures, nialgretoutes ces precautions, sans que la mie ait perdu 

 uue partie de sa flexibilite, sans qu'on puisse I'emietter facilement; la 

 croute, au contraire, de croquante, de cassante qu'elle etait, devient 

 tenace en prenant une certaine souplesse. Ce changenient d'etat suit 

 I'abaissement de temperature, et il ne parait pas raisonnable de I'attri- 

 buera un effet de dessiccation. Qui ne salt, par exemple, qu'un pain 

 froid et rassis recouvre dans le four loutes les proprietes du pain ten- 

 dre, ou bien encore lorsqu'on en grille une tranche sur un feu vif? A. 

 la verite, les surfaces d'un morceau de pain roti sont torrefiees, carbo- 

 nisees, fortement dessechees par Taction trop directe de la chaleur, 

 mais a I'interieur la mie est flexible, elastique et leadre. On ne saurait 

 nier cependantque le pain en sejournant dans le four, etque la tranche 

 grillee n'aient perdu I'un et I'autre une quantite notable d'eau. Done, 

 dit M. Boussingault, ce n'est point I'eau qui fait le pain tendre. II y a 

 une autre condition qui parait favoriser la conservation de la mollesse 



