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du paia. Cette condition, c'est le peu de conductlbilite calorifique du 

 pain. 



Dans un pain rond de 33 centimetres de diamfetre, 14 centimetres 

 d'^paisseur et pris lorsqu'on defournait, M. Boussingault introduisit au 

 centre, h 7 centim6tres de la surface, le reservoir d'un thermometre; 

 quelques instants apres son introduction, I'instrumcnt marquait 97V 

 Le four etait chauffe de 280 a 300° ; mais il faut tenir compte de la 

 presence de I'eau dans la mie au-dessous de la croute, qui en retient 

 toujours de 35 a 45 pour 100; cette eau qui n'etait soumise a aucune 

 pression ne pouvait pas se chauffer au dela de lOO**. Le pain chaud 

 pesait 3'''',7GO; on le plapa dans une chambre oil un thermometre 

 suspendu dansl'airindiquait 19"; a cote du pain portant un thermometre 

 on en avail place un autre pour jugerdu changement d'etat. Vingt-quatre 

 heures apres qu'on eut defourne, la temperature du pain etant sensi- 

 blement la meme que celle de la chambre et des lors le refroidissement 

 pouvant etre considere comme accompli , le pain etait demi-rassis , 

 comme Test ordinairement celui qui est cuit depuis un jour ; la croute 

 ne se brisait plus sous la pression , il y avail eu 30 grammes d'eau de 

 dissipes, soil les 0,008 du poids initial. Le sixieme jour, lorsque le pain 

 etait extremement rassis, la perte ne s'elail pas elevee au-dessus de 0,01. 

 Dans les six derniers jours, c'esl-a-dire pendant la periode ou la mo- 

 dification a ete la plus prononcee , bien qu'elle ait eu lieu aprfes le 

 complet refroidissement, la perte en eau n'a ete que de 40 grammes 

 sur 3730, ou a tres-peu pres de 0,01. L'experience suivanle prouvera, 

 d'ailleurs, que I'elimination de I'eau , dans des limites restreintes , ne 

 contribue en rien a la transformation du pain tendre en pain rassis. Le 

 pain cuit depviis six jours, et donl le poids etait de 3690 a et6 remis 

 au four. Une heure apres, le thermometre place au milieu de la mie 

 indiquait seulement70", ce pain ayant ete coupe, onle trouva tout aussi 

 frais que ceux que Ton venait de cuire. II ne pesait plus que 3570, 

 ayant perdu 120 grammes d'eau ou 3 | pour 100. Cette experience a 

 6te repetee sous une autre forme. On a mis une tranche de pain chaud 

 dans une capsule placee sous une cloche , dont louverture reposait 

 sur de I'eau , de maniere a ce que I'air confme dans la cloche fut sa- 

 ture d'humidite. Chaque jour, a la meme heure, la tranche a et6 exa- 

 minee et pesee, et Ton a trouve que le pain etait devenu demi-rassis 

 apres avoir perdu 0,007 de son poids. Une foisacetetat, la consistence 

 a ete en augmentant, bien que les pertes successives n'aient plus ete 

 que de 0,002, 0,0016, 0,003 du poids initial. 



La tranche de pain rassis a elegrillee, elle a pese 26^%7b, plus des^ 

 etaient regeneres a I'etat de pain tendre , quoique , par Taction de la 



