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chaleur, la perte , due en grande partie a de I'eau volatilisee , se sent 

 elevee a pres de -j^j du poids primilif. En remettant au four un pain 

 tr^s-rassis, on a vu qu'il etait devenu tendre lorsque le thermometre , 

 place dans son interieur, se tcnait a 70°. Afin de constater si le chan- 

 geinent d'etat avait lieu a une temperature moins elevee, M. Boussin- 

 gault a introduit, dans un etui en fer-blanc, un cylindre de mie taille 

 dans du pain cuit depuis plusieurs jours. Pour prevenir toute dissipa- 

 tion d'humidite, I'etui a 6te ferme avec un bouchon , puis on I'a main- 

 tenu pendant une heure au bain-marie chauffe entre 50 et 60^ La 

 mieestdevenue souple, elastique eomme si on I'eut retiree du four. On 

 I'alaisseerefroidir.Vingt-quatreheuresapres, saconsistance etait celle du 

 pain demi-rassis, et, au bout de vingt-huit heures, celle du pain rassis. 

 La disposition prise pour elever la temperature sans qu'il y cut perte 

 d'eau , a permis de modifier nombre de fois le pain enferme dans I'etui 

 en le chauffant et le laissant refroidir alternativement. Des faits expo- 

 ses precedemment, M. Boussingault est arrive a conclure que ce n'est 

 pas par une moindre proportion d'eau que le pain rassis differe du 

 pain tendre, mais par un etat moleculaire particulier qui se manifeste 

 pendant le refroidissement , se developpeensuite et persiste aussi long- 

 temps que la temperature ne depasse pas une certaine limite. Nous 

 avouons qu'apres ces experiences on pouvait s'attendre a vme solution 

 plus nette de la difticulte , car cet etat moleculaire particulier frise de 

 bien pres la virtus dormitiva que Diafoirus reconnait a I'opium. 



M. Thenard , qui n'aime pas trop ces explications scolastiques , 

 apres avoir entendu la lecture de la note de M. Boussingault , a ajoute 

 que pour son compte il croyait plutot a Taction de la temperature ele- 

 vee sur I'amidon et sur le gluten en presence de I'eau qu'a un arran- 

 gement moleculaire particulier ; et rilliistrc cbimiste nous permettra 

 de nous associer ici a son opinion , en ajoutant que les exemples de 

 ramoUissement par la chaleur ne sont pas aussi rares qu'on pourrait 

 d'abord le supposer. La gelatine ne s'hydrate certes pas davantage lors- 

 que chauffee doucement elle devlent liqiiide apres avoir ete solide et 

 elastique. Le caoutchouc nous offre un phenomene tout a fait sem- 

 blable , sans qu'il y ait addition d'humidite dans la masse, ni fusion de 

 la substance resineuse. L'empois d'amidon lui-meme qui est mou et 

 presque coulant quand il est chaud, ne se fige-t-il pas et ne devient-il 

 pas gelatineux et solide apres le refroidissement? L'explication du ra- 

 moUissement du pain I'assis par la chaleur, considere sous ce point 

 de vue, deviendrait alors bien simple, et serait degagee de tout ce 

 mystere dent elle parait etre encore entouree. Car il n'y aurait autre 

 chose a voir dans ce phenomene qu'un ramoUissement de Tempois, le 



