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C H Y M I E 

 AnnU Z~ZQ 



Sur Ic Vlnaigrc concentre par la gcUc. 



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J_^ E vinaigre n'eft point un extrait du vin , ce nV-ft que du vin 



Huh qui a conferve tous fes principes , mais autrenient difpofes eritre 

 eux. D'abord un grain de raifin ne contient que de I'eau ou un fleg- 

 TTie , qui a ece le vchicule d'une terre aflez grolfiere , ou font en- 

 velopp^s un fel acide & une huile, c'eft de cette terre que vient le 

 gout apre &: flyptique du raifin encore dloigne de fa maturity. 

 L'adion du foleil divife , artine & ouvre toujours cette terre ^ & les 

 fisls acides , aulli bien que I'huiTe, commencent it fe d^velopper, & 

 I'huile, felon les apparences, un peu plus promptement que les aci- 

 des. Dans un certain point de cet ^tat, on ne tire du raifin que 

 du verjus; enfuite la terre etant devenue toujours plus fine, ce qui 

 fait difparoitre le gout fiyptique, les acides & I'huile plus ddve- 

 loppes viennent k etre dans une proportion telle que le gout pi- 

 quant des acides eft fuffilamment moder^ par la douceur de I'huile, 

 & alors le raifin eft mur , & on en fait le vin, qui n'eft encore 

 qne du moijt , liqueur dont la trop grande flouceur marque bien 

 que I'huile embarrafle encore trop les acides. Par la grande fer- 

 mentation du mout dans la cuve, les acides fe developpent de I'huile 

 jufqu'au point que demande le vin fait & bon a garder. Mais cette 

 fermentation d'abord fi violente, continue dans le tonneau, quoi- 

 que prefque infenfible, les acides fe developpent toujours de I'huile, 

 & quand ils fe font exaltds \ la longue autant qu'ils peuvent I'e- 

 tre, le vin n'eft plus que du vinaigre, apres quoi ils perdroient 

 e'jx-memes par un temps encore plus long leurs pointes qui fe rom- 

 proient, &; la liqueur deviendroit afiez infipide. 



Le vinaigre fe fait done naturelletnent , & il n'eft pas befoin que 

 I'art y aide , fi ce n'eft peut-etre en laiffant une ouverture aux 

 tonneaux , afin que I'air exterieur hate la fermentation , encore fuf- 

 firoit-il de les mettre dans un air plus chaud que celui de la cave, 

 & il ne fe feroit aucune diflipation des parties du viu. On peut 

 aufli mettre de nouveau tartre dans les tonneaux , parce que le lar- 

 ire , qui contient le fel eftentiel du vin , ne peut qu'augmenter la 

 quantity des acides qu'on veut faire dominer. Du refte I'addition de 

 certaines matieres Seres, que les vinaigriers n'emploient que trop 

 fouvent, n'eft pas un fecours qu'on puiffe approuver , I'effet n'en 

 dure pas long-temps., & ces matieres dtrangeres ne pafTent point 

 dans le vinaigre diftille ou reftifi^, qui eft celui dont il va etre uni- 

 quement queftion ici , d'apr^s M. Geoffroy-Ie-cadet \ car le vinai- 



iineterrc blanche de nature argilleufe, rcmplie de mica, qui fc trouve dans )e 

 vohinage d'Alencon ; & ion petuntze eft une pierie dure , une efpece de grais 

 «ruartzeux tres-abondantc dans le metne pays, puilquc cette Tille en eft payee. 

 Macnutr Via, dt Chymie , torn. 11, pa^. iS^, 



