218 COSMOS. 



goujon, 2,77; merlan, 2,41 ; sauinon, 2,09; aiiguille^ 2; sole, 

 1,91 ; hareng frais, 1,83 ; barbillon, 1,57; le chiffre cori'espondant 

 de la viande de boueherio sans os est 3. 2" Carbone : anguille, 33; 

 harengs sales, 23; maquereau, 18,76; hareiig frais, 18; niorue 

 salce, 16; sauraon , 14; goujon, 13; raie , 12,25; carpe, 12, 

 10; brochet, 11,50; limande, 11; anguille denier, 10: inerlan, 8; 

 sole, 7,25; barbillon , 5; le chiffre correspondant de la viande de 

 boucherie est 11. 3** Graisse : anguille, 23,86; hareng sale, 

 12,70 ; hareng frais, 7,10 ; maquereau, 6,76; anguille de iner, 

 5,02; saumon, 4,85; goujon , 2,67 ; limande, 2,05; carpe, 1,09; 

 brochet, 0,60; raie, 0,47; morue salee et merlan , 0,38; sole, 

 0,25 ; barbillon, 0,21 : viande de boucherie de 2 a 20. Eau : bar- 

 billon , 89,35; sole, 86,14; merlan, 82,95; anguille de mer , 

 79,91; limande, 79,41; brochet, 77,53; carpe, 76,97; goujon, 

 76,89; saumon, 75,70; raie, 75,49; hareng frais, 70; maquereau, 

 68,28; anguille. 62,07; harengs sales, 49; morue salee, 47,02: 

 viande de boucherie , 78. 



M. Payen donne en outre un tableau des quantitos de dechets, 

 de chair nette, et de matieres minerales dans chacun de ces poissons, 

 tels qu'on les re9oit des marchands : sous ce rapport, les merlans, 

 les limandes, les maquereaux, les brochets., les anguillos de riviere, 

 les carpes, les barbillons laissent plus de dechets que n'en occa- 

 sionnent les os dans la viande de boucherie ; tandis que les congres, 

 les morues, les saumons, les raies, les soles, les harengs, les ablottes 

 et les goujons en laissent moins. II ajoute : " Toutes les matieres 

 grasses extraites de ces poissons ont une couleur brune et rougeatre 

 fonc^e, et une odeur forte. Leurs proportions varient beaucoup 

 entreles limites de 24 centiemes que contient la chair d'anguille de 

 riviere, et 0,21, ou cent fois moins, que contient la chair de bar- 

 billon. La consistance de ces substances grasses difl'ere aussi : 7 sont 

 fluides ; ce sont , en commer9ant par la plus fluide, celle de I'an- 

 guille, du hareng, de I'ablette, du maquereau, du congre, du sau- 

 mon et des goujons ; 3 sont demi-fiuides a la meme temperature de 

 22", ce sont celles du brochet, de la carpe, de la limande ; 4 sont 

 consistantes : celles de la morue, de la sole, de la raie, du merlan 

 et du barbillon. La proportion considerable de matiere grasse que 

 contient I'anguille est un fait tres-digne d'attention : n'est-il pas 

 remarquable en effet que les deux tiers de la substance fixe de la 

 chair d'un animal soient formers d'une substance grasse, fluide, 

 sans qu'on aper9oive a I'oeil nu aucun tissu adipeux distinct! En 

 voyant la grande variete de composition que pr^sentent les diffe- 



