COSMOS. 63 



cerdaline. Cctte substance est soluble dans I'eau et insoluble dans 

 I'alcool; elle agit comme ferment sur I'amidon, la dextrine, le glu- 

 cose et le Sucre de canne ; elle transforme I'empois d'amidon en 

 dextrine, la dextrine en glucose, et la glucose en acide lactique et 

 meme en acide butyrique quand le contact est prolonge; en rea- 

 gissant sur I'amidon, elle ne donne pas degaz acide carbonique, 

 et ne sufflrait pas a faire lever la pate de farine si elle agissait 

 seule dans la panification ; elle altere profondement le gluten qui, 

 sous son action, donne de I'ammoniaque, une maliere brune et 

 un produit azot6 capable de transformer le sucre en acide lac- 

 tique. L'ensemble des proprieles dela cerealine, rare dans la fa- 

 rine blanche ou de premiere qualile, provenant d'un blutagc f\ 72 

 ou 75 pour 100, plus abondante dans les farines de seconde qua- 

 elit ou blutees k 85 pour 100, avait convaincu M.Mege-Mouries 

 que c'etaientsa presence et son influence qui empechaient qu'on 

 ne put obtenir un pain blanc et de saveur irreprocbable avec les 

 farines de seconde qualite. L'experience lui a en effet demontre, 

 etc'esten cela que consiste son importante decouverte, qu'il sufli- 

 sait de soumeltre a une fermentation alcoolique par I'addilion a 

 la levured'une petite quanlite de glucose, des gruauxbis, delayes 

 dans quatre fois leur poids d'eau, pour neutraliser en tres-grande 

 parlie la cerealine et lui enlever presque toule son activite lac- 

 tique ; pour separer le son fin ; pour faire que, en ajoutant a la 

 farine blanche I'eau fermentee des gruaux bis avec son depot, on 

 ait une pale qui represente toute la masse farineuse du grain de 

 froment, de telle sorte qu'avec ce melange de farine blanche et 

 de gruaux bison ait, non pas un pain bis, mais un pain veritable- 

 men t blanc et leger. 



Voici en peu de mots le nouvcau precede de panification : par 

 un seul passage entre les meules et un seul blutage, on a obtenu 

 de 100 kilogrammes de ble 72's720 de fleur de farine et de gruaux 

 blancs; 15'^, 720 de gruaux bis; 15'',560 de son. A cinq heures du 

 soir, on mit dans kQ litres d'eau, a 22 degres environ, 70 grammes 

 de levAre pure ou 700 grammes de levure ordinaire du commerce, 

 et 100 grammes de glucose; on maintient le melange k cette 

 meme temperature. Le lendemain matin, k six heures, le liquide 

 est sature de gaz acide carbonique; on y delaye les 15'-, 750 de 

 gruaux bis ; la fermentation commence immediatement. A deux 

 heures de I'apres-midi, on ajoute 30 litres d'eau, et on passe au 

 tamis de soie ou d'argest pour separer le son moyen et le son fln 

 que contenaient les gruaux bis, Les 70 hires d'eau, par lesquels 



