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M. Poggiale s'est attache, en outre, dans ses analyses, a determiner 

 parliculierement la proportion de gluten et d'azole ; en effet, il est admis 

 auiourd'hui par les chimistes et les physiologistes que la quantite de ma- 

 tiere azotee fait connaltre la propriete nutritive du pain et de la farlne. 

 Cependant il faut tenir compte, pour le pain, de sa fabrication; mais on 

 peut dire d'une maniere absolue que les farines les plus riches en gluten 

 sont celles qui conviennent le niieux a la nourriture de Thorame. Les 

 differences que presentent entre elles les farines de ble, de seigle, d'a- 

 voine, etc., proviennent de la quantite et peut-etre de la nature du glu- 

 ten, quioffre des differences considerables dans sa composition et dans la 

 proportion des elements qui le composent. 



II devenait int6ressant, apres les experiences qui precedent, de recon- 

 naitre la proportion de gluten et d'azote du pain de premiere et de 

 deuxieme qualite de la boulangerie civile, de celui des hospices de Paris 

 et des farines commerciales. C'est ce que M. Poggiale a fait. 11 resulte de 

 cette seconde serie d'analyses que le pain et la farine de munition con- 

 tiennent moins de matieres azotees que le pain et la farine de premiere 

 qualite, et qu'ils en renferment plus que le pain et la farine de deuxieme 

 qualite. M. Payen avait d'ailleurs obtenu les raemes resultats en operant 

 sur les farines seulement; il en avait conclu' que la farine de munition 

 possede des qualites nutritives superieures aux farines de deuxieme 

 qualite. En effet celles-ci ne renferment pas, comme la farine de muni- 

 tion, toutes les parties du ble; elles se preparent avec lesproduits infe- 

 rieurs obtenus apres la separation des gruaux et de la fieur de farine. 

 Celle opinion, qui repose sur des analyses chimiques incontestables, est 

 d'ailleurs confirmee par les praliciens les plus recommandables. Cepen- 

 dant il est juste d'ajouter que le pain de munition contient une faible 

 proportion de matiere azote qui, d'apres les experiences de I'auteur, n'est 

 pas assimilable. 



Diverses commissions composees d'horames speciaux ont reconnu que 

 le pain fabrique avec de bonnes farines de munition a des qualites nu- 

 tritives superieures a celles du pain de deuxieme qualite de la boulan- 

 gerie civile. Les adversaires du pain de munition lui reprochent, a tort, 

 selon I'auteur, d'etre moins nutritif que le pain blanc de deuxieme qua- 

 lite; et la theorie chimique de la composition des aliments n'admet pas, 

 comme ils le pensent, que 63o grammes de pain blanc soient I'equivalent 

 de 75o grammes de pain de munition. Cette opinion a ete soutenue par- 

 ticalierement par la commission nommee en 1 85o ; cependant M. Poggiale 

 est d'avis que, pour avoir un bon pain, I'administration de la guerre de- 

 vra diminuer encore la proportion de son de 4 a 5 p. loo. 



Composition chimique du son. — Depuis plusieurs annees les hommes 

 de science et les praticiens se sont vivement preoccupes de la composi- 

 tion, de la valeur nutritive du son et du role qu'il joue dans la panifica- 

 tion. On sait que ce produit est considere par les uns comme une sub- 

 stance essentiellement aliraentaire , plus riche en gluten que le ble , et 



