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par Ips aulrps comme nn element tres-nuisible, CPux-ci lui reprochant 

 particulierement d'alisorber el de retenir uiie proportion considerable 

 d'eau, d'exiger des levains ties-forts , de domier au pain une nuance 

 brune el une saveur acide, d'elre un obstacle a sa conservation, de favo- 

 xiser la formation des sporules de diverses especes de champignons, et 

 leiifin d'etre sans profit pour ralimenlation de I'liomme. 



SowventiConsxiUe Bur ces questions importantes ,M. Poggiale a cru de- 

 voir soumettre a I'autorite de I'experience les assertions contradictoires 

 que les chimistes ont tour a lour arancees a cet egard. 



La quantite de gluten et d'amidon renfermee dans le son est-elle aussi 

 elevee qu'on I'a admis dans ces derniers temps? Doil-on considerer 

 oomme substance alimentaire lout ce qui lui est enleve par les acides, 

 les alcalis et les dissolvants qu'on emploie pour avoir la cellulose pure? 

 i'eut-on sans inconvenient laisser dans le pain tout le son contenu dans 

 Ja f:jrine? Telles soul les questions qu'il a dii etudjer, afin de pouvoir 

 -fournir les renseignemcnls qui lui elaient demandes. 



,Les recberches auxquelles M. Poggiale s est livre lui permettent d'an- 

 noncer que la proportion de matiere non assimilable contenue dausle 

 son esttres-considerable, ainsi qu'il s'en est assure par divers essais. 

 L'analyse a constate une proportion assez considerable d'az, otedans le 

 son. Trois analyses ont donne en moyenne : 



Azote 2,062 pour 100 deson. 



Matieres azotees i3,4o3 — 



Mais tout I'azote n'est pas fourni par une matiere azotee assimilable, 

 comme le demontrent les experiences decisives auxquelles s'est livre 

 I'auteur et qui consistent a nourrir des animaux avec du son et analyser 

 les residus de la digestion oil Ton retrouve toule la quantite de matiere 

 aztftee non assimilable. D'aprcs ces experiences , il existerait dans le 

 son une matiere azotee non assimilable, dont la proportion s'eleve a 

 3 5i<> pour ioo,et'une substance azotee assimilable, dont le poids est 

 de 9,877 pour 100. 



Ce resullat n'offre rirn d'extraordinalre. En eflet, si la valeur nutritive 

 -^es aliments croit d'une maiiiere generate avec la proportion des ma- 

 tieres azotees qn'ils con'liennenl, il faul bien admettre aussi que toutes 

 les matieres azotees ne peuvent pas elre considerees comme nutritives 

 "pour I'botnme. Ainsi la paille de froment , de seigle, d'orge, d'avoine, 

 de pois, les balles de fromer.t, plusieurs especes de pailles, le bois, etc., 

 contiennent, d'apres les experiences de MM. Payen et Boussingault, de- 

 puis 2 iusqu'a 17 pour 100 d'azote, et personne n'a soutenu que ces sub- 

 stances fussent alimentaires pour I'liomme et pour tous les animaux. 

 Elles sont comme la partie ligneuse du son , refraclaires a I'action des 

 organes digestifs de certaiiies especes animales. 



■Enfin M. Poggiale a fait un appel a la physiologie, et voici les rensei- 

 ffTi«ments precis qu'elle lui a fournis. II a nourri deux cliiens, I'un avec 

 ■nn melange de bouillon et de pain blanc de premiere qualite, I'autre avec 



