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d'oblenir avec de la farine degenere"e un pain tout a fait comparable 

 au pain obtenu avec la farine de premiere qualite ; ce secret, de- 

 couvert par M. Kuhlmann, consistait a meler a la farine gatee du 



sulfate de cuivre ou de l'alun (sulfate d'alumine et de potasse). 



Voici comment s'expliquerait , suivant M. Liebig , cette action re - - 

 paratrice du sulfate de cuivre ou de l'alun : 



Sous l'influence de la chaleur du four, ces sels formeraient avec 

 le gluten modifie une combinaison qui rendrait a la substance pro- 

 t&que qui constitue essentiellement le gluten ses quality premieres; 

 il redeviendrait ainsi insoluble et hygroscopique a. la fois. Partant des 

 analogies qui existent entre la caseine et le gluten, et de la propri^te' 

 que possede la caselne de former avec la chaux une combinaison 

 de'finie, M. Liebig a eu l'idee de substituer cette base terreuse inof- 

 fensive aux sulfates de cuivre et d'alumine des boulangers beiges. 

 On emploie la chaux a l'etat de solution saturee, sans intervention 

 de la chaleur. Apres avoir petri la farine avec l'eau de chaux , on 

 ajoute le ferment et on abandonne la pate a elle-meme; la fermen- 

 tation commence et se deVeloppe a l'ordinaire , et apres qu'elle a 

 atteint le point desire, on ajoute en temps convenable le reste de la 

 farine ; on obtient apres la cuisson un pain excellent , elastique , 

 spongieux, depouille de toute erudite, d'un gout agreable, et que 

 Ton prefere a tous les autres pains des qu'on en a fait usage pen- 

 dant un certain temps. Les proportions de farine et d'eau de chaux 

 a employer doivent etre dans le rapport de 19 a 5, e'est-a-dire de 

 52 ou 54 litres d'eau de chaux pour un quintal me'trique de farine ; 

 lorsque cette quantite d'eau sature'e de chaux n'est pas suffisante 

 pour convertir la farine en pate, on y ajoute de l'eau ordinaire. En 

 perdant son acidite, le pain perd un peu du gout que nous sommes 

 accoutumesa trouver en lui ; on remedie a ce leger inconvenient en 

 augmentant un peu la proportion de sel. La quantite de chaux intro- 

 duce ainsi dans le pain n'est pas considerable ; on sait , en effet, 

 qu'il faut pres de 900 litres d'eau pour dissoudre a saturation 

 500 grammes de chaux ; la quantite - de chaux ajout^e au pain 

 atteint ou d^passe a peine celle qui est contenue dans les graines 

 des l^gumineuses. On peut regarder comme un fait physiologique 

 ddmontre" par l'experience que la pure farine de ble n'est pas une 

 substance alimentaire parfaite : administree seule a l'etat de pain, 

 elle ne suffirait pas a soutenir la vie ; elle contient peut-etre assez 

 d'acide phosphorique pour l'alimentation du systeme osseux, mais 

 elle ne contient pas assez de chaux ; les legumineuses, sous ce rap- 

 port, ont un avantage reel. C'est peut-etre a cette insuffisance du 



