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pain comme aliment qu'on peut attribuer les maladies graves que 

 l'on observe chez les prisonniers nourris presque exclusivement de 

 pain, ou le rachitisme des enfants dans les pays oil le pain est pres- 

 que toute la nourriture habituelle ; et , sous ce rapport, le pain a 

 l'eau de chaux meVite d'etre essaye ; il a d'ailleurs une autre qua- 

 lite" , c'est d'etre pius abondant pour une meme quantite de farine. 

 Dans le menage de M. Liebig, 19 livres de farine traitees sans eau 

 de chaux donnent rarement plus de 24 livres et demie de pain ; 

 p£trie avec 14 livres d'eau de chaux, cette meme quantite" de farine 

 donne de 26 livres 6 onces a 26 livres 10 onces de pain bien cuit ; 

 et comme , suivant Heeren, 19 livres de farine donnent normale- 

 ment 24 livres et une once et demie de pain, l'accroissement pro- 

 venant de la chaux est de plus de 2 livres ; sans doute parce que , 

 sous la presence de la chaux , la farine fixe un plus grand poids 

 d'eau. 



t Chwiie physiologique. — Dans une These sur le Sue pancrea- 

 tique, imprim^e a Dorpat, 1854, M. Kroeger donne et discute les 

 r^sultats de quelques experiences faites par le professeur Bidder : 

 ces experiences consistent essentiellement a pentHrer, au moyen 

 d'une fistule , dans le conduit pancreatique , de maniere a pouvoir 

 extraire le sue secrete a diverses heures du jour et sous diverses 

 influences. La quantite de sue ainsi recueillie sur un chien, pendant 

 chaque vingt-quatre heures, a 4te en moyenne de 89s, 3 par chaque 

 kilogramme du poids du chien ; on en conclurait par analogie qu'en 

 vingt-quatre heures un homme adulte, pesant 64 kilogrammes, 

 s£cre4erait 5 k ,715 de jus pancreatique, e'est-a-dire environ le 

 onzieme de son poids. L'ingestion de la nourriture a une grande 

 influence sur cette secretion : elle augmente presque imm£diatement 

 apres le repas , et atteint son maximum une demi-heure ou trois 

 quarts d'heure apres ; elle est alors six fois plus intense qu'avant 

 le repas : l'eau prise simultanement avec la nourriture empeche la 

 secretion du sucre de devenir si intense. La faculte que possede le 

 sue pancreatique de transformer l'amidon en sucre est absolument 

 certaine ; suivant M. Kroeger, un gramme de sue frais transforme 

 en sucre, en une demi-heure, a la temperature de 35° C, 4^,572 

 d'amidon sec ; en outre, un gramme de sue frais contient 14 milli- 

 grammes de ferment pancreatique , et un gramme de ce ferment 

 suffit a transformer en sucre 333s, 7 d'amidon sec. Si l'on admet 

 qu'un homme adulte a besoin de consommer chaque jour 490 

 grammes (pres d'une livre d'amidon), pour reparer les pertes qu'il 

 a faites en carbone, la quantite de jus pancreatique n£cessaire a la 



