DU PAIN. 



Sous ce titre : Revue generate des procedes dc panification pro- 

 poses pour abaisser le prix du pain, M. Poggiale , pharmacien en 

 chef du Val-de-Grace , a public dans la Gazette medicale du 

 16 juin 1855, un article extremement remarquable , qui devrait 

 etre repete par le Moniteur et tous les autres journaux. Dans I'im- 

 possibilite' ou nous sommes, a. notre grand regret, de disposer dans 

 ]e Cosmos d'une place suffisante pour le reproduire integralement , 

 nous le condenserons avcc assez de soin pour que cette condensation 

 lui donne une valeur nouvelle. 



Le pain forme la base de la nourriture des populations et il me"- 

 rite a ce titre tout l'interet des gouvernements et des homines qui 

 s'occupent d'hygiene publique ; aussi depuis cinquante ans surtout 

 a-t-il etc l'objet des recherches les plus actives et les plus perseVe- 

 rantes. Pour le perfectionner encore, ce n'est pas assez des efforts 

 des boulangers ; il fant le concours des agriculteurs, des ingenieurs 

 et des meuniers, puisqu'un pain parfait exige avant tout des bl£s 

 lourds, compactes, bien conserves etbien nettoyes, de bonnes meules 

 et de bons blutoirs, des farines blanches, seches, douces au tou- 

 cher, d'une odeur agreable, riches en gluten et formant avec l'eau 

 une pate homogene et elastique. 



Dans les annees de disette on a propose une foule de moyens 

 pour abaisser le prix du pain et suppleer en partie a la farine de 

 froment. Ces moyens, malheureusement, sont trop souvent en con- 

 tradiction plus ou moins flagrante avec les principes de 1' hygiene et 

 les lois de la nutrition; les inventeurs ont presque toujours oublie 

 que le prix des aliments est ou doit etre regie sur leur pouvoir nu- 

 tritif, comme le prix des divers combustibles est regie sur leur pou- 

 voir calorifique. 



1° On a propose d'abord, pour augmenter la quantite de pain et 

 en abaisser les prix, de le preparer avec de la farine non blutce, en 

 utilibant toute la matiere alimentaire des bles. Mais le son contient 

 36 pour cent de substances impropres a la nutrition, et une partie 

 seulement de la matiere azotee du son est assimilable. Mais le pain 

 prepare avec la farine brute est pain mal leve, lourd , compacte, 

 d'un aspect peu appetissant, d'une saveur aigre, d'une digestion 

 souvent difficile. Mais le son, quelque divise qu'on le suppose, fait du 

 poids et non du pain, parce que la farine brute absorbe plus d'eau 

 que la farine blanche. II n'est done pas possible de songer a fabri- 

 quer, comme on l'a serieusement propose , du pain avec la farine 



