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non blutee. Personne n'en voudrait , et d'ailleurs il est de bonne 

 ^conomie de donner le pain blanc aux homines , le son aux ru- 

 minants, afin qu'ils nous le rendent sous forme de lait et de viande. 

 Le vrai et grand probleme a. resoudre, c'est la separation complete 

 et economique des principes nutritifs du ble. Les progres realises 

 dans la meunerie ont deja fait gainer une quantite considerable de 

 substance nutritive ; sous Louis XIV on perdait 40 pour cent de 

 matiere assimilable, la perte aujourd'hui est reduite a 12 ou 15 pour 

 cent; on ira beaucoup plus loin. 



On a aussi essaye de separer la farine adherente au son en fai- 

 sant bouillir celui-ci pendant un temps suffisant dans l'eau, et fil- 

 trant la dissolution pour la faire servir a la preparation du levain 

 et au petrissage. Ces tentatives, souvent renouvel^es, n'ont eu 

 qu'un succes ephemere ; le rendement de la farine est sans doute 

 augments, mais il compense a peine les frais des manipulations; 

 mais le pain pdtri a l'eau de son est moins blanc et d'une saveur 

 moins agreable ; mais le son est tellement appauvri qu'il ne peut 

 plus servir a la nourriture des bestiaux. A la dissolution de son on 

 a voulu substituer une dissolution de ble concass6 ; le rendement 

 £tait augmente de douze centiemes environ, mais le gain n'etait en 

 realite qu'une plus forte proportion d'eau incorperee au pain. 



2° D'autres ont essaye de meler le riz au froment. lis font 

 bouillir dans l'eau une certaine quantite de riz; avec le riz creve ils 

 preparent une sorte de bouillie liquide ou meme de pate qu'ils petris- 

 sentavec leslevains ordinaires. Mais le petrissage consomme alors 

 plus de temps et de force, la fermentation se developpe plus lente- 

 ment et la cuisson dansun four moderement chaud exige une heure 

 et demie. Mais le pain est lourd et compacte, parce qu'il retient 

 une plus grande proportion d'eau, il est moins bon, moins nutritif, 

 un peu indigeste meme , et dans ces conditions la diminution in- 

 suffisante de prix de vente n'est qu'un avantage illusoire. Le riz 

 n'est pas un aliment substantiel a 1'egal dupain, il doit etre mange 

 en nature, associe a. la viande ou au lait. 



3° Une troisieme solution du probleme consiste a. meler a la fa- 

 rine des pommes de terre cuites ecrasees, de la fecule ou de la dex- 

 trine. Mais le pain obtenu de ces melanges n'a plus les caracteres 

 physiques du pain de bonne qualite ; on diminue la quantite de 

 principes plastiques et on exagere la proportion des principes res- 

 piratoires. Parmentier lui-meme repoussait la panification des 

 pommes de terre ; il lui semblait irrationnel de recourir a la meu- 

 nerie et a la boulangerie pour faire de la pomme de terre un aliment 



