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lacees qui par leur combustion entretiennent la chaleur animate; des 

 matieres salines, enfin, qui constituent la charpente osseuse et sont 

 des elements indispensables des liquides animaux. 



En malaxant la pate de bonne farine de froment sous un mince 

 filet d'eau, on obtient le gluten, matiere albuiuino'ide de meme 

 composition que l'albumine du sang , sous forme de masse homo- 

 gene, d'un blanc grisatre, souple, tenace, tres-elastique et se gon- 

 flant considerablement lorsqu'on la desseche dans un tube. Sous 

 l'influence des ferments les principes saccarins ou saccarifiables de 

 cette meme farine degagent de l'acide carbonique ; le gluten alors 

 est souleve, la pate devient poreuse et legere, et donne un pain ex- 

 cellent. L'orge, le seigle, l'avoine, contiennent aussi du gluten, mais 

 moins elastique, moins spongieux et en moindre quantity ; dans le 

 ble noir ou sarrasin, ce n'est plus qu'une matiere albuminoide sans 

 consistanc?, visqueuse comme le gluten des farines de froment al- 

 terees ou fermentees. 



C'est une grande erreur que de croire qu'une substance alimen- 

 taire peut, parce quelle est azotee , remplacer le froment ou lui 

 etre melangee. La valeur nutritive d'une substance ne peut pas 

 etre appreciee a l'avance par la proportion d'azote qu'elle contient ; 

 a cote de l'analyse chimique il faut la preuve physiologique que cet 

 azote est sous forme assimilable ; combien de substances tres-azotees 

 sont des poisons plus ou moins violents ! Cette valeur nutritive en- 

 core depend de la forme autant que de la composition. Lepainne 

 differe de la. farine que par de l'eau ; mais le gluten et l'amidon out 

 contracts dans le pain une combinaison avec l'eau, et cette combi- 

 naison aide grandement a la digestion. Un aliment n'est parfait 

 qu'autant qu'il contient des proportions convenables d' elements 

 plastiques et respiratoires, de principes azotes ou carbones. Si 

 ces derniers predominent, la nutrition devient insufnsante, et les 

 fonctions digestives sont alterees. On ne peut, sans inconvenient, 

 modifier les rapports qui existent entre les principes azotes et car- 

 bones des aliments offer ts par la nature et la Providence. 



Pour entretenir sa vie et ses forces, il faut qu'un homme adulte 

 recoive par les aliments 310 grammes de carbone et 130 grammes 

 de matieres azotees assimilables. Un pain de froment de bonne qua- 

 lite, joint a une quantite suffisante de viande, de fromage, de pois- 

 son , lui donne abondamment ces elements essentiels. II n'en 

 serait plus ainsi, si le pain, adultere par 1' addition de riz, de pommes 

 de terre, de fecule, perdait une certaine proportion de matiere 

 azotee. 



