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mais dans I'opinion publique si bien exprimeepar M. Dupin etpar 

 un autre membre du Jury, M. Louis Leclerc, la France avait vaincu 

 sur toute la ligne des macaronis et des vermicelles : nos pates par 

 M. Magnin avaient conquis le premier rang. En 1855 a Paris, il 

 expose un ensemble de produits beaucoup plus parfaits encore, et 

 nous ne doutons pas que, triomphant enfin de toutes les opposi- 

 tions, il ne sorte du concours avec la plus glorieuse des recom- 

 penses. Nous examinerons ses produits apres que, pour I'instruc- 

 tion de nos lecteurs, nous aurons r^sum^ en quelques lignes tout 

 ce qui concerne la belle et utile Industrie des pates. 



Les pates d'ltalie sont faites non pas proprement avec la farina 

 ordinaire, comme M. Payen semble I'indiquer dans son Precis de 

 chimie industrielle , mais avec une farine speciale appel^e semoule, 

 du mot italien semola^ farine a demi moulue. C'est le gruau ou la 

 partie la plus ferme du grain de froment prive de son ecorce, auquel 

 on fait subir une mouture particuliere ou demi-mouture, sous des 

 meules plus ecartees pour I'amener a I'^tat de grains tres-petits, 

 presque reguliers ou de forme a peu pres sph^rique. Les pates sim- 

 ples, vernnicelles, macaronis, lazagnes, ne sont composees que de se- 

 moule et d'eau avec ou sans levain . Les proportions les plus ordinaires 

 sont 12 litres d'eau pour 50 kilogrammes de semoule; on delaie 

 aussi rapidement que possible la semoule dans I'eau tres-chaude; 

 on petrit ce melange comme a I'ordinaire avec les pieds ou avec les 

 mains pendant cinq quarts d'heures environ; puis on le soumet 

 pendant deux heures et demie a Taction d'un petrisseur de forme 

 particuliere, appel^ brie des vermicelliers. II consiste en une barreen 

 bois, taillee sous forme de tranchant arrondi, sur la moitiedesa 

 longueur. L'une des extr^mites de la brie ou de la'barre est en- 

 gag^e dans un crochet fortement fixe au mur, I'autre est garnie d'un 

 manche a I'aide duquel I'ouvrier manoeuvre I'instrument; la portion 

 tranchante porte sur une table en quart de cercle, la pate est ame- 

 nee un grand nombre de fois sur cette table pour y etre battue, 

 frappee, ^crasee, brisde en un mot, par Taction des mouvements 

 rapides que Touvrier imprime a I'instrument ou en agissant tour a 

 tour avec la cuisse et la main droite. M. Magnin, et c'est un des 

 perfectionnements de sa fabrication, a remplace le travail barbare 

 de la brie par celui de laminoirs tres-heureusement combines, qui 

 donnent une pate incomparablement mieux pdtrie et plus homo- 

 gfene.Pourmouier lapateainsi prepar^een vermicelle, on Tinlroduit 

 dans le cylindre, chaufT^ par de Teau ou de la vapeur en circula- 

 tion, d'une presse dont le fond rapporte est perce de trous circu- 



