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laires d'un diametre egal a la grosseur qu'on veut donner au 

 'brin; on exerce sur la pate, a I'aide d'une vis ou d'une pompe 

 hydraulique, une pression energique qui la force a se mouler dans 

 'les trous du fondet a sortir en fils cylindriques ; I'ouvrier coupe les 

 fils de pate lorsqu'ils out lalongueurvoulue, lesplie, on lescontourne 

 en anneaux ou en noDuds de rubans, et les fait secher dans une etuve 

 acourant d'air. Pour le macaroni, on renn place le prennier fond par 

 lin autre perce de trous d'un plus grand diametre, evas^sen dedans, 

 ayant a leur centre un petit mandrin ou cylindre qui force la pate 

 a se mouler en tubes creux; on coupe ces tubes a la longueur voulue 

 par le commerce et on les pend pour les faire secher sur des batons 

 arrondis. Les lazagnes sont cette meme.pate comprimee dans des 

 moules qui la font sortir sous forme de rubans plus larges pour 

 les flottes de lazagnes, moins larges pour les lazagnettes, minces, 

 festonncs ou ondules sur les bords, etc. En modifiant la forme des 

 trous du fond de la presse, etl'armant au dehors d'un couteau circu- 

 laire qui coupe la pate quand elle a I'epaisseur voulue, on la moule 

 mecaniquement en etoiles, en grains de melon , en grains de lentille, 

 en croix de Malte , en yeux de perdrix , etc. ; et Ton produit ces 

 mille pates de fantaisie destinees a charmer I'ceil des consommateurs. 



Pour fabriquer les pates composdes, on ajoute au petrissage di- 

 verses substances analeptiques ou fortifiantes, des ceufs, de la 

 creme, du beurre, du safran,etc. Les noudles ou nouilles,par 

 exemple, sont une pate additionnee d'ceufs que Ton passe plusieurs 

 fois sous le rouleau ou mieux a travers des filieres, pour I'amincir, 

 que Ton roule sur elle-meme et qu'on coupe par filets. Plus agrea- 

 bles au gout lorsqu'on les mange recentes, et plus nutritives, les 

 pates composees ont I'inconvenient de contracter un gout de pous- 

 siere et de s'affadir lorsqu'on les garde trop longtemps. 



Tel est le mode general de fabrication , mais on n'arrive a pro- 

 duire des pates parfaites de quality et de forme qu'en s'entourant 

 d'une foule de precautions, qu'en s'aidant d'une multitude de tours 

 de main qui constituent le secret ou le g^nie du metier. II faut sa- 

 Toir choisir entre les diverses eaux celle qui convient le mieux , et 

 en employer tantot un peu plus, tantot un peu moins, suivant les 

 circonstances , la forme que devra donner le moulage, le mode 

 d' action des appareils , etc., etc. ; il faut surtout determiner, avec 

 une precision rigoureuse, la temperature a laquelle la pate devra 

 etre press^e : si vous chaufFez trop, le travail sera plus facile, mais 

 les pates seront bruises ou decomposees en partie, elles perdront 

 plus ou moins de leur gout franc et de leur arome, etc. 



