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Mais il est quelques principes fondamentaux sur lesquels nous- 

 devons surtout insister, parce qu'ils sont meconnus de plus en plus 

 chaque jour, meme par les maitres de la science qui devaient ea 

 etre les gardiens naturels. 1° II ne doit entrer dans- la fabrication des 

 pates que des semoules de bl^s glacis, pauvres en amidon, riches- 

 en gluten. Les pates faites avec des farines ordinaires, et surtout 

 avec des farines melangees de fecule, ne sont pas, a proprement 

 parler, des pates d'ltalie, et elles ne devraient pas etre vendues sous- 

 ce nom : on ne devrait tol^rer leur circulation dans le commerce 

 que sous leur vrai nom ^q pates defarine^ ou de pates de farine 

 melee de fecule ; comme on ne doit laisser vendre sous le nom de 

 pain que le pain fait avec de la pure farine de froment, sans farine 

 de pommes de terre ou sans farine de leguniineuses ; sous le nom 

 de cafe que le cafe sans chicoree ; sous le nom de vin ou de lait 

 que le vin et le lait sans eau, etc., etc. La fraude est le ver ron- 

 geur des industries ; elle les tue dans leur germe, tandis qu'elles 

 prendraient des developpements considerables, au grand profit de 

 I'Etat et des particuliers, si la bonne foi ne cessait pas de prcsider aux 

 transactions industriellesetcommerciales. Les interets des societds 

 seront gravement compromis tant que le pouvoir n'exigera pas iui- 

 perieusement que toutes les substances, alimentaires surtout, soient 

 vendues sous leur veritable nom, et avec la marque du fabricant^ 

 C'est une faute et une honte que de laisser vendre sous des noms 

 usurpes et trompeurs, a des prix excessifs, une multitude de prepa- 

 rations del'origine la plus commune, qui ne sont que des imitations 

 ou mieux des sophistications de produits exotiques ou indigenes. 



2" Un autre nioyen infaillible de decourager les fabricants cons- 

 ciencieux et de ruiner les plus belles industries, c'est, de la part des 

 savants et des juges des concours, de s'engouer tout a coup d-'in- 

 novations irrationnelles, de les prendre avec eclat sous leur protec- 

 tion, de leur decerner d'emblee les recompenses les plus elevees. 

 Tant que les reglements si sages de la police qui defendent de se 

 servir, pour la preparation de I'amidon , de bles autres que des- 

 bles avaries, impropres a la panification , ont ete envigueur, on ne 

 pouvait nullementpenser a utiliser la partie la plus azotee des bles-, 

 a laquelle on a donn^ le nom de gluten ; on s'efforQait, au con- 

 traire, de la decomposer et de I'alterer pour s'en debarrasser aveo 

 les r^sidus liquides de la fabrication. Quand, plus tard, I'adminis- 

 tration a ferme les yeux sur les achats des amidonniers,. et que 

 ceux-ci ont pu operer sur des bles de bonne qualite, iis ont cherche 

 natupfellement a extraire I'amidon sansalterer entierement le gluten. 



