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1° Le principe immediat qui se presente en premier lieu dans Jes 

 ttiuscles des vertebras est la croatine de M. Chevreul ; viennent en- 

 suite 1 acide inosique et la creatinine de M. Liebig. La creatinine est 

 beaucoiip plus abondante dans I'dconomie animale qu'on ne le pense 

 ■gdneralement ; on constate sa presence dans la fibre musculaire de 

 presque tous les vert^bres; elle s'y trouve soit a I'etat de libertd et 

 s annon9ant par une reaction alcaline tres-marquee soit en combi- 

 naison avec I'acide phosphorique. 



2" Le corps qui rend la fibre musculaire fortement acide, est 

 •ordinairement le phosphate acide de potasse. KO, 2H0, PHO^ 

 ■qui, en reagissnnt sur le carbonate de chaux, donne nais'sance au 

 phosphate de chaux basique, et doit des lors jouer un grand rSle 

 •dans la formation du systeme osseux; aussi le trouve-t-on surtout 

 en abundance chez les animaux dont les os sont tres-developpes. 



3» Les muscles des vert(^brcs sont impr^gnes en quantite conside- 

 rable de corps gras formes en proportions variables d'oleine, de 

 margarine, de stearine et de I'acide olenphosphorique , d^couvert 

 par M. Fremy, dans la graisse c^rebrale. Cette derniere substance 

 se trouve dans presque toutes les parties de I'organisation animale; 

 €11 tres-petite quantity choz les poissons a chair blanche et legere :' 

 le merlan. la limande, etc. ; en quantite considerable chez les 

 poissons dont la chair est compacte et d'une saveur tres-marqu^e • 

 le maquereau, la truite et surtout le saumon ; c'est elle qui, en se 

 decomposaiit incompletement par Taction de la chaleur, commu- 

 nique au poisson grille une saveur caracteristique. 



4° La matiere qui colore en rouge les muscles du saumon et de 

 plusieurs autres poissons, est de nature grasse et presente les carac- 

 teres dun acide faible en dissolution dans une huile neutre- 

 MM. Valenciennes et Fremy I'ont appelee acide salmoninue et 

 sont parvenus k I'isoler de la maniere suivante : on agite a froid 

 avec de I'alcool rendu faiblement ammoniacal, I'huile rouge extraite 

 des muscles du saumon par Taction de la presse ; cette huile alor& 

 se decolore completement et abandonne a ralcoo! sa matiere colo- 

 rante que Ton extrait en decomposant le sel amoniacal par un acide. 

 L acide salmonique, ainsi obtenu, est visqueux, rouge et presente 

 tous les caracteres d'un acide gras; il se trouve mele en quantity 

 considerable a I'acide oleophosphorique dans les ccufs de saumon j 

 et voila peut-etre pourquoi la chair de saumon et de truite se deco- 

 Jore au moment de la ponte. 



5° Le phosphate acide de potasse manque presque completement 

 Chez les crustaces ; I'acide oleophosphorique y existe, au contraire. 



