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peut fournir une aussi bonne alimentation que la viande fraicibe'. 

 2° Le liird sal6 d'Amerique est bien inferieur, sous lous les rap- 

 ports, au lard du pays, et son usage entraine une perte notable 

 pour le consommateur. 



3° Nos populations ont renonce a I'emploi des viandes salves 

 d'Amerique, non pas par suite de prejuges, d'idees fausses ou de 

 caprice irrefiechi, mais a la suite d'une experimentation de plusieurs 

 mois et par des motifs serieux que nous approuvons. 



4° II est utile de porter ces fails a la counaissance des sp^cula- 

 teurs, afin qu'ils avisent aux moyens de nous procurer les viandes 

 d'Amerique sous un autre etat et dans des conditions meilleures, 

 qui permettent de les substituer a la viande de boucherie dont la 

 cherte toujours croissante menace de jeler la perturbation dans le 

 regime alimentaire de la population des villes et des classes ou- 

 vrieres. 



Voici en outre quelques-uns des faits observes par M. Girardin : 

 La viande cuite de boeuf sale d'Amerique avail I'aspect de viande 

 passee ; elle etait fortement coloree en brun a I'exterieur; a I'int^- 

 rieur elle dtait d'un rose-rouge vif. Sa saveur peu developpee la 

 rappiochait d'une viande legerement fumee. La Innguenr de ses 

 fibres et leur fernietd en rendaient la mastication assez difficile et 

 peu agreable. Le bouillon, transparent, sans trace de graisse, res- 

 semblait beaucoup a du bouillon de veau. II n'avait pas de mauvais 

 gout, mais sa saveur etait peu aromatique et fort differente de celle 

 du bouillon prepare avec de la viande fraiche ; il etait plus sale que 

 ce dernier. 



Les parties grasses du lard sale d'Amerique etaient a peine man- 

 geables; le maigre etait passable. Quoique ce lard d'Amerique soit 

 bien inferieur en qualite, il en coiiterait plus du double pour se 

 nourrir autant avec lui qu'avec le lard indigene. L'analyse des 

 saumures dans lesquellesplongeaient les chairs salves prouve qu'elles 

 avaient perdu une tres-grande proportion de leurs principes nutri- 

 tifs, tant salins qu'organiques. La salaison produit done le meme 

 eflfet que la lixivation par coction, et meme un effet plus marque, 

 puisqu'elle en separe I'albumine que Taction de I'eau bouillante 

 conserve dans la chair en la coagulant. Elle n'est done pas le mode 

 le plus avantageux pour conserverla viande que Ton destine a I'a- 

 limentation de I'homme, et il serait convenable de rechercher un 

 autre inoyen d'utiliser, au profit du consommateur europeen, ces 

 quantitees ^normes de chair qui sont perdues en Amerique. M. Gi- 

 rardin a quelque confiance dans I'enrobage, apres une demi-cuisson 



