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Bezioliimg zwischen Säureverschwinden uud und Hautbildung^), zu- 

 treffendenfalls frug sich, welcher von den Hantorganismen hier in 

 Frage kam. 



Die Deckenbildungen der Krautbrühen setzen sich so gut wie 

 ausschliesslich aus drei Arten von Organismen zusammen: O'idium 

 lactis und zwei Kahmhefen, von denen bald dieses, bald jenes über- 

 wiegt. Nach Isolierung w^urden alle drei auf ihr Yerhalten gegen- 

 über freier Milchsäure geprüft, wozu 1 A"ol.-pCt. konzentrierte 

 Milchsäure^) (= 1,215 Gewichtsprozent) den mit Platinöse beimpften 

 Nährlösungen (alte verdünnte sterelisierte Krautbrühe) zugesetzt 

 wurde. Die nebenbei zum Yergleich mit einer untergärigen Hefe 

 anuestellten Versuche ergaben schon in kurzem ein schlagendes 



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Resultat. Alle drei Organismen entsäuerten 1,2 prozentige 

 (1 A'ol.-pCt.) Milchsäurelösungen bei ca. 15° in weniger als 

 zwei Wochen völlig und zwar ziemlich gleich energisch; Ver- 

 grösserung der Oberfläche beschleunigte den im wesentlichen wohl 

 als Oxydation auszusprechenden Vorgang merklich, sodass da in der 

 gleichen Zeit unter übrigens denselben Bedingungen das Doppelte der 

 zugesetzten Säure verschwindet. 



Die o-leichen Versuche habe ich mit nichtsterilisierter Kohlbrühe 

 wiederholt, auch hier wurde Milchsäure in der Gabe von 1,215 g 

 auf 100 ccm Flüssigkeit mit der gleichen Schnelligkeit durch die als- 

 bald erscheinenden hellen Kahmhäute zersetzt. Die Brühe wird dabei 

 überall nicht blos völlig entsäuert, sondern deutlich alkalisch (Lakmus 

 schwach bläuend), gerade wie das auch alte Sauerkrautbrühen zeigen ; 

 die Säure verschwindet spurlos. 



Seine Optimaltemperatur hat der Vorgang anscheinend bei 

 mittleren "Wärmegraden, wo auch das Wachstumsoptimum der drei 

 Pilze liegt; im Brutschrank oberhalb 33° gehen sie bald zu Grunde. 

 Träge verläuft Wachstum w'ie Entsäuerung einige Grade über Null. 

 Die Wärmeansprüche der Pilzarteu sind nur geringe, auch bei 6 — S° 

 gedeihen sie noch auf den Bottichen der Sauerkrautfabriken; schon 

 die erhebliche Flüssis^keitstiefe bei beschränkter Oberfläche lässt die 

 nachteilige Wirkung hier zwar weniger hervortreten, da aber fraglos 



1) Für Gnrkenbrühen wurde vou Aderhold (Untersuchungen über das Ein- 

 säuern von Früchten und Gemüsen, I. Landw. Jahrbücher 1899, S. 122) das gleiche 

 vermutet; Bncterium coli wirkt nach demselben nachweislich milchsäurezerstörend, 

 ebenso erwähnt derselbe kurz eine aus Gurkenbrühe isolierte Mycoderma, bei der 

 Heinze Milchsäureverarbeitung konstatierte. Dass das vielgenannte und auch mehr- 

 fach studierte O'idium lactis in dieser Richtung bislang nicht geprüft ist, erscheint 

 fast auffällig, in dem Verdacht steht er jedenfalls schon lange (saure Milch). Im 

 Most ist Säurezerstörung durch Kahmhefen von Meissner beobachtet. Landw. 

 Jahrb. 30, 1901, 497. 



2) Ein Teil derselben dürfte auch durch die im Stoffwechsel entstehenden 

 alkalischen Umsatzprodukte der Brühe (Ammoniakverbindungen) neutralisiert werden. 



