C. Wehmer: Über Zersetzung freier Milchsäure durch Pilze. 67 



wahrsclieinlich, dass für die Bildung der Sulfate der Schwefel von 

 einem während der Keimung aus Eiweiss abgespaltenen Atomkomplex 

 geliefert wird. Ob dieser Atomkomplex Cystin ist, soll noch von 

 uns untersucht werden. 



Das Studium des Abbaues der primären Eiweisszersetzungs- 

 produkte im pflanzlichen Stoffwechsel ist, wie hier kaum hervor- 

 gehoben zu werden braucht, keine leichte Aufgabe, und es wird in 

 manchen Fällen kaum gelingen, die Frage nach der Herkunft der 

 Abbauprodukte mit Sicherheit zu beantworten. Es ist daher auch 

 nicht zu erwarten, dass unser Wissen auf diesem Gebiete rasche 

 Fortschritte macht. 



Zürich, im Januar 1903. 



10. C. Wehmer: Über Zersetzung freier Milchsäure durch Pilze. 



Eingegangen am 27. Januar 1903. 



Auf gewissen freie Milchsäure enthaltenden Flüssigkeiten (saure 

 Milch, Gurkenbrühen, Sauerkrautbrühen) erscheinen bekanntlich fast 

 regelmässig nach kurzer Zeit weisse Schimmel- oder Kahmhaut- 

 bilduno-eu, die bald aus O'idium lactis, bald aus Hefen oder auch einem 

 Gemenge beider zusammengesetzt sind. Über die Beziehungen dieser 

 Organismen, welche sowohl von der Oberfläche der Vegetabilien wie 

 direkt aus der Luft stammen, zu der Milchsäure fehlen Ermittelungen 

 bislang fast ganz. 



Anlässlich des näheren Verfolges der Sauerkrautgärung fiel 

 mir in verschiedenen Gärversuchen ein rapider Rückgang der Säure 

 auf und zwar immer erst von dem Zeitpunkte an, wo die Oberfläche 

 der gärenden Krautbrühe sich mit Kahm zu bedecken pflegt. Auch 

 in den Sauerkrautfabriken sind übrigens diese oberflächlichen Pilz- 

 bildungen nach eigener Feststellung ein ganz regelmässiger Begleiter 

 der Krautgärung. Yon dem Erscheinen der Kahmhaut an datierte 

 also die Aciditätsabnahme, ihre Schnelligkeit wuchs merklich mit 

 Steigerung der Temperatur, sodass bei Zimmertemperatur wenige 

 Wochen zur völligen Entsäuerung der Brühe (0,8—1,2 pCt. Milch- 

 säure) hinreichten. Andererseits liess sich diese durch Aufkochen des 

 sauren Saftes (Kolben mit Watteverschluss) ohne weiteres verhindern. 

 Die der Bakteriensäuerung erfolgreich entgegenwirkende Erscheinung 

 bedurfte der Aufklärung, wahrscheinlich war nach allem eine kausale 



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