11 '6 HYG1È>E ET MÉDECINE PUBLIQUE 



qui en proviennent sont ensuite soumises à une nouvelle inspection, 

 la garantie semble donc aussi complète que possible. 



Les viandes foraines qui pénètrent en ville par morceaux sont sou- 

 mises à une inspection spéciale et estampillées ; dans ce cas il manque un 

 élément de diagnostic important, l'examen de l'animal vivant; il y a 

 cependant encore un contrôle. 



Pour les tueries particulières, au contraire, aucune surveillance n'est exer- 

 cée, tous les animaux, dont la réception à un abattoir serait douteuse sont 

 dirigés vers ces tueries; il doit y avoir par conséquent des quantités consi- 

 dérables de viandes provenant d'animaux malades, qui sont livrées dans 

 de mauvaises conditions à la consommation des campagnes ou à celle des 

 'villes sous le titre de viandes foraines. 



Étant donné l'intérêt considérable que les bouchers ont à tirer parti des 

 animaux qu'ils achètent, et la perte complète qu'ils subissent quand un 

 animal est saisi, il est de toute évidence qu'à moins que la bète ne soit 

 absolument malade, ces industriels feront tous leurs efforts pour ne pas 

 éprouver la perte complète de leurs animaux. 



Ces manœuvres sont si développées que non seulement il faut s'efforcer 

 de saisir les viandes altérées, mais que l'administration doit encore sur- 

 veiller leur destruction, pour éviter toutes ces transformations suspectes 

 en saucissons ou en fromages d'Italie. 



Dans une précédente communication, M. Hcnrot s'est efforcé de dé- 

 montrer quil y avait lieu d'exercer une surveillance administrative jus- 

 qu'à destruction complète des viandes saisies. Tout dernièrement encore 

 on se contentait de les dénaturer en y jetant quelques gouttes de pétrole 

 et en les mettant au fumier, mais certains morceaux pouvaient être retirés 

 et après une ébuUition spéciale être transformés en aliment de qualité 

 inférieure pour les pauvres. 



M. Henrot avait songé à détruire ces viandes dans une sorte d'appareil 

 crématoire, mais l'installation en était excessivement coûteuse; l'acide 

 sulfurique pur avait aussi ses inconvénients. Le procédé employé aux 

 abattoirs de Reims est simple, rapide et économique, il consiste dans 

 l'emploi simultané de la vapeur d'eau et de l'eau acidulée avec l'acide 

 sulfurique; en une heure un bœuf peut être détruit et réduit après qu'on 

 a séparé la graisse en une sorte de pulpe qui constitue un excellent engrais. 



On le voit, malgré la surveillance exercée sur les bêtes vivantes, sur les 

 viandes et sur les matières saisies, la sécurité est illusoire pour les habi- 

 tants des campagnes, elle n'est pas absolument certaine pour les habitants 

 des villes. 



Comment pourrait-on remédier à ces dangers ? c'est le dernier point 

 que M. Henrot voudrait toucher. 



Il y aurait lieu tout d'abord de multiplier les abattoirs municipaux 



