CH. MOROT. — SALUBRITÉ DÈS VIANDES ALIMENTAIRES 271 



Les observations ci-dessus sont recommandées au patriotisme éclairé du 

 Conseil municipal d'Ajaccio. 



II. — Bastia. 



Quoique n'ayant pas eu l'énorme secours du Gouvernement, Bastia est bien 

 plus avancée qu'Ajaccio au point de vue hydraulique, une eau excellente et abon- 

 dante inonde Bastia, au moyen de l'énorme réservoir du Bivinco. Ce réservoir, 

 situé à 200 mètres au-dessus de la mer, conduit Teau à Bastia par des tuyaux 

 en fonte souterrains, et à pression forcée. Leau, pour Bastia, n'est qu'une 

 question de bonne distribution intérieure. 



M. Ch. MOROT, Vêler. Insp. de TAbattoir de Troyes. 



Des moijens propres à assurer la salubrité des viandes alimentaires circulant en 

 dehors des localités d'abatage (Résumé). — Les viandes de boucherie et de charcu- 

 terie vendues pour l'alimentation humaine sont de deux sortes. Les unes sont 

 fournies par des animaux sacrifiés à l'endroit même où elles sont consommées 

 (viandes locales) ; les autres proviennent d'animaux tués dans d'autres com- 

 munes (viandes foraines). Dans les villes, les premières offrent souvent des 

 garanties de salubrité, parce que l'abattoir est soumis à une inspection sani- 

 taire ; les secondes en sont généralement complètement dépourvues ou n'en 

 présentent que d'insuffisantes, alors même qu'elles ont été contrôlées au 

 moment de l'introduction. En effet, la plupart d'entre elles sortent de petits 

 abattoirs publics et de tueries particulières mal inspectés ou plus souvent man- 

 quant de toute surveillance. 



Ces établissements reçoivent en abandance des animaux en mauvais étal, 

 infectés ou suspects qui, après égorgement, sont spécialement parés et maquillés 

 pour donner le change même à des yeux exercés. Les viscères, les ganglions 

 lymphatiques, la plèvre et le péritoine sont enlevés avec soin et jetés au fumier, 

 quand ils sont le siège d'altérations pathologiques. Les lésions du tissu muscu- 

 laire sont profondément recherchées et toujours écartées quand elles sont mani- 

 festement apparentes. 



En cas de tuberculose généralisée, de pyémie, de septicémie, de ladrerie, etc., 

 des spécialistes habiles — et le nombre en est grand dans chacun de nos départe 

 ments — arrivent facilement ainsi à préparer des quartiers et morceaux indû- 

 ment présentables qui auraient été rejetés à la suite d'une visite complète faite 

 avant puis après l'abatage, mais qui passent dans la consommation avec 

 rinspection partielle effectuée sur les viandes foraines introduites dans diverses 

 villes. En effet, il est impossible de se prononcer sur l'état de santé d'un animal 

 dont on n'examine que des fragments. Cet examen n'a pas plus de valeur que 

 celui qui consisterait à estimer la valeur et la quaUté d"une montre sur la vue 

 seule du verre et de la chaîne. 



Certaines municipalités ont cherché à reuiédier à cette pratique défectueuse 

 par des moyens de contrôle plus efficaces. A cet effet, elles ont imposé aux 

 viandes une ou quelques-unes des conditions suivantes : présentation 1'^ en 

 morceaux volumineux. 2° en quartier seul, '3'^ en plusieurs quartiers, 4° en 

 moitié, 5" en bête entièi'e, 6° avec adhéx^ence d'un ou plusieurs viscères, 7" avec 

 certificat de visite sanitaire des animaux à la localité d'origine, 8" avec estam- 

 pille sanitaire du lieu d'abatage, etc. 



