E. PESIER. — LA CHIMIE DE L'INDUSTRIE SUCRIÈRE 323 



a grandi, elle est devenue, puissante et vivace sur le sol français, par 

 des efforts et par des sacrifices français. 



On n'est parvenu à retirer plus de 2 pour 100 de' sucre de la bette- 

 rave que du jour où Barruel et Chaptal eurent renversé le mode d'épu- 

 ration du jus, en substituant aux acides un agent alcalin. M. Dubrun- 

 faut, par ses écrits et par son exemple, a grandement coopéré à implanter 

 cette méthode. Dès 1830, la défécation par la chaux était exclusivement 

 adoptée. Le rôle de celle-ci a été incomplet aussi longtemps que, 

 limité par la puissance du noir, on l'employait forcément à dose insuf- 

 fisante. M. Kuhlmann qui, en 1833, avait appuyé le travail alcalin de 

 l'autorité de ses expériences et de son nom, avait en même temps fait 

 entrevoir les avantages du correctif dont Barruel avait montré l'utilité 

 en 1812, je veux parler de l'acide carbonique. 



M. Rousseau introduisit en fabrique l'acide carbonique produit, comme 

 le conseillait Barruel, par insufflation d'air sur du charbon, mais il 

 régla son emploi de façon à le rendre défectueux. Il proscrivait l'ébulli- 

 tion des jus, arrêtait l'action de la chaleur à -|- 92 pour éviter la colo- 

 ration, qui se produit à -|- 60, décuplait cependant la dose de chaux, et, 

 saturant immédiatement à refus, était conduit à faire bouillir après l'ad- 

 mission d'acide carbonique pour détruire le bicarbonate créé. Cette 

 marche donnait nécessairement des cuites devenues acides par la déper- 

 dition d'ammoniaque pendant l'évaporation. D'où la conséquence d'une 

 transformation du sucre en incristallisable. Dans cet état, les sirops mal 

 épurés étaient prompts à s'altérer ; les arrêts, les lenteurs, les refroidis- 

 sements inévitables favorisaient leur altération. La fermentation appa- 

 raissait et, pour l'enrayer, il fallait recourir à une addition de chaux. 

 On reproduisait dès lors une coloration plus forte que celle que l'on 

 voulait écarter au début des opérations. Une diminution de rendement 

 était la suite de ces désordres. De là l'abandon du système. 



Vous serez amenés à reconnaître, j 'espère, que si l'acide carbonique, 

 presque généralement délaissé en 1855, a repris faveur, ce n'est pas parce 

 que je l'ai tiré pur de la pierre calcaire, c'est parce que j'ai fait prévaloir 

 les conditions dans lesquelles son action devient réellement efficace. 



J'y ai été conduit par diverses données et par l'expérience. 



Dès 1852, l'observation attentive du travail de macération de la cos- 

 sette, auquel j'étais préposé, a éveillé mon attention sur les remarquables 

 travaux de M. Fremy relatifs à la Pectose. Personne, que je sache, n'en 

 avait tiré de déduction pour la betterave. J'ai cru qu'un principe si 

 abondant dans la constitution de la cellule végétale, et capable de subir 

 d'aussi nombreuses et d'aussi faciles transformations, devait jouer un 

 rôle important dans l'extraction du sucre. 



