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Rapprochant les phénomènes présentés par M. Frémy dans la matu- 

 ration des fruits des effets observés dans le traitement des racines aux 

 diverses époques de leur végétation, je me suis expliqué, principalement 

 par là, les difficultés du travail soit avant la maturité, soit après l'alté- 

 ration des betteraves. 



D'un autre coté, ce que l'on savait des différents systèmes d'extraction 

 du jus, par lixiviation, macération ou digestion, prouvait qu'on était 

 obligé, pour arriver à l'épuisement des résidus, de dissoudre la majeure 

 partie de ces substances gélatineuses qui forment l'enveloppe des cel- 

 lules et de les porter conséquemment dans les jus. Elles y deviennent 

 toujours finalement des Métapectates qui contribuent pour une forte part 

 à retenir du sucre enchaîné à l'état de mélasse. La macération de la 

 cossette avec de l'eau à — {— 60 et chaulée ne donnait pas plus de sucre 

 que le travail de la betterave verte, malgré le complet épuisement obtenu. 

 Le surplus du sucre enlevé à la cossette se retrouvait dans l'augmenta- 

 tion du poids des mélasses. 



Tous les systèmes de lavage à froid, à chaud, à l'ébullition, avec ou 

 sans l'intervention de chaux, que la betterave soit en cossettes, découpée 

 en rubans, en lanières, en lamelles ou même divisée en pulpe, sont 

 entachés du même vice à des degrés différents. Dans les conditions les 

 plus favorables, à froid, la pulpe ne se dépouille de sucre qu'au prix 

 d'un lessivage à grande eau. Celle-ci agit à la fois sur les impuretés et 

 sur le sucre. On a en solution de la pectine ou ses isomères, qui peuvent 

 être éliminés, il est vrai, sous forme de pectate de chaux. Mais l'inso- 

 lubilité de ce sel n'est pas absolue; le jus en retient d'autant plus qu'il 

 est plus dilué, et la pectine, primitivement dissoute, engendre en fin de 

 compte du métapectate. Ce qui prouve la vérité de cette assertion que 

 le pectosate ou le pectate de chaux est assez soluble, c'est que le jus de 

 défécation ordinaire, saturé convenablement et concentré directement, 

 précipite par l'alcool en un dépôt volumineux et cohérent. 



Ces rapprochements et ces réllexions, bien plus que la prétention 

 qu'on m'a attribuée de séparer la totalité des sels alcalins, m'ont conduit 

 à appliquer l'alcool, à l'exclusion du noir, dont les inconvénients, alors 

 surtout, étaient énormes. Je ne reviens pas ici à ce procédé qui a fait 

 campagne entière dans plusieurs usines en donnant, sans trace de noir, 

 du sucre fine 4 e qui, par sa faible teneur en cendres (1,04 à 0,754 pour 

 le sucre sec), aurait valu au fabricant, si on l'avait vendu comme 

 aujourd'hui sur analyse, 3 kil. payés en plus que dans le sucre ordinaire 

 d'égale nuance. J'en parle seulement pour montrer (pie la connais- 

 sance des transformations de la pectose et des propriétés de ses dérivés 

 m'a permis de déclarer publiquement que les tentatives des savants qui 

 avaient repris mon procédé, en le modifiant, échoueraient incontestable- 



