E. PESIER. — LA CHIMIE DE l/lNDUSTRIE SUCRIÈRE 32o 



ment. En faisant la macération de la betterave, une macération acide, on 

 produisait les dérivés acides de la pectose, on ne précipitait plus que 

 des flocons légers avec six volumes d'alcool pour un volume de sirop, 

 tandis qu'avec trois volumes, dans mes conditions primitives, ou obte- 

 nait toujours une rapide séparation d'un dépôt gommeux, noir et consis- 

 tant. 



C'est donc la lacération des tissus et la pression, la râpe et la presse, 

 qui fournissent le meilleur jus, celui qui se prête le mieux à l'épuration. 



Par l'étude des nombreuses substances qui entrent dans la composi- 

 tion de ce jus (36 à 42 pour 100 du sucre contenu), par l'étude minu- 

 tieuse de leurs transformations connues sous les influences mises en jeu, 

 j'ai établi les effets ou la théorie de la défécation, que M. Payen disait 

 être à faire. Pour moi, les corps mèlassigènes, ceux qui enchaînent le 

 sucre dans les mélasses, sont tous les composés incristallisables préexis- 

 tant dans la betterave ou formés pendant le travail. 



Voici le tableau que je laisse sous les yeux du public pendant plu- 

 sieurs leçons et qui rend compte des effets de la défécation : 



COMPOSITION DE LA BETTERAVE 

 EN USINE 



Cellulose, pectose, chlorophylle. 



DANS LES PULPES 



(Après les presses) 



Cellulose, pectose, chlorophylle, et fraction 

 du jus sucré. 



DANS LES ECUMES OU DEPOTS 



[Après défécation) 

 Chlorophylle. Chlorophylle. 



Matières azotées protéiques, albumine, etc. Matières azotées protéiques coagulées, unies 



à la chaux. 

 Matières grasses. Matières grasses unies à la chaux. 



Pectine et ses isomères. Pectate, ) 



Acide oxalique. Ôxalate, / 



silicique. Silicate, i 



Phosphate tribasique ] 

 et fraction du jus sucré ci-dessous. 



— phosphoiïque. 



Eau. 



Sucre cristallisable. 



Sels ammoniacaux. 



Matières azotées protéiques. 



Asparagine. 



Acide sulfurique. 



— malique. 



— citrique. 



— lactique. 



de chaux. 



DANS LES JUS DEFEQUES 



Eau. 



Sucre cristallisable. 



Sels ammoniacaux se décomposant par ébul- 

 lition du jus alcalin. 



Matières protéiques dissoutes à la faveur des 

 alcalis caustiques se dédoublant en ammo- 

 niaque et acides bruns humoïdes par 

 l'ébullition. 



Asparagine. Ammoniaque dégagée et aspar- 

 tate de chaux par ébullition. 



Sulfate \ 



Mulate / de chaux en partie éliminés 



Citrate l pendant la concentration. 



Citrate i 

 Lactate ) 



