E. PESIER. — LA CHIMIE DE L'INDUSTRIE SUCRIÈIîE 327 



L'alcalinité libre ainsi produite est suffisante, quoique faible, pour 

 chasser par ébullition, sous forme d'ammoniaque, l'azote de i'asparagine 

 et des matières protéiques retenues en solution parles alcalis caustiques, 

 et pour détruire la glucose si elle est présente. Les acides aspartique, 

 glucique, mélassique et les acides bruns humoïdes engendrés par cette 

 ébullition neutralisent partie de la chaux, et le titre de la liqueur diminue 

 sensiblement. Il diminue d'autant plus que la constitution du jus est 

 plus mauvaise (1). 



En même temps il se forme des écumes, que l'on sépare, ou, si l'on 

 néglige de les enlever, qui s'ajoutent à un dépôt gommeux, azoté, qui 

 prend naissance et vient troubler la limpidité du jus. 



Ce précipité rassemblé, recueilli et traité par l'acide carbonique, se 

 dissoudrait, il rendrait à la liqueur les impuretés que la chaleur seule 

 peut en séparer. Agir ainsi, ce serait faire un travail de Danaïdes. 



Faute d'avoir connu ou d'avoir compris cette circonstance, on dirige 

 encore certaines usines en véritables ateliers nationaux. De cette façon : 

 on fait bouillir avec de la chaux, en présence des dépôts, voire même des 

 écumes, et en même temps on neutralise à fond. On n'a pas obtenu la 

 neutralité au papier de tournesol, il est vrai; on ne s'est pas aperçu que 

 la potasse et la soude libres ou carbonatées doivent conserver au jus sa 

 réaction alcaline. 



Il est donc indispensable de séparer ce dépôt, ou, ce qui est plus 

 pratique, d'arrêter l'action de l'acide carbonique assez tôt pour laisser 

 de la chaux libre, ce que l'alcalimètre permet de régler. On a certai- 

 nement outre-passé le terme quand le jus, de jaune qu'il était, a viré au 

 brunâtre. 



En me servant de la liqueur de Decroizilles, conservée par Gay-Lussac, 

 étendue de trois volumes d'eau pour lui donner plus de sensibilité dans 

 les mains des ouvriers, lorsque les jus ont préalablement bouilli, je 

 conseille de laisser 2 à 3 degrés (1/2 cent, cub.) en sus de ce que 

 titre le même jus, quand il a reçu, dans un essai de laboratoire, de 

 l'acide carbonique ù refus, c'est-à-dire de laisser, pour 50 cent, cub., 

 6 à 7 degrés (2). 



(1) J'ai observé que le nombre qui représente les degrés neutralisés ou disparus est constaul, 

 quelle que soit la dose de chaux. En faisant bouillir un quart d'heure du jus de cossettes titrant 

 Ï3 degrés, il eu a perdu 19°,». Ce même jus agité à froid avec de la chaux et titrant 131 degrés; 

 bouilli le même temps, et le volume rétabli bien entendu, a perdu 20 degrés. 



La diminution du nombre de degrés par la simple ébullition alcaline est un indice précieux de 

 la qualité et de l'état de conservation ou d'altération des betteraves. Faible est l'écart avant et 

 après ébullition, quand les jus sont de bonne nature; il est d'autant plus considérable que leur 

 altération est plus profonde. 



(2) Ce mode de surveillance des opérations s'est généralisé; partout on se sert de cette 

 liqueur au quart, et les degrés de la burette sont les demi-centimètres cubes. Désireux de rendre 

 ce moyen de contrôle encore moins délicat, certains industriels ont fait la liqueur acide au 

 huitième et se servent d'une burette divisée par centimètres cubes. De la sorte il n'y a rien de 

 changé dans l'énoncé des degrés. Mais je ne puis résister au besoin de relever la regrettable 



