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Quand la science se rendit mieux compte des éléments nombreux qui 

 existent dans le jus de la betterave et des réactions complexes que déter- 

 minent dans ces jus les agents chimiques; quand on eut mieux étudié 

 la nature intime du sucre et les altérations qu'il subit sous certaines 

 influences, on songea à perfectionner les procédés chimiques. 



La constante préoccupation de ceux qui cherchaient à introduire ces 

 modifications l'ut d'éviter les conditions d'acidité des sirops et de suivie 

 avec la plus grande rigueur le principe de l'alcalinité. 



C'est ainsi que l'on vit succéder à l'ancienne défécation d'Achard la 

 défécation à la chaux, qu'on appela le Travail des colonies; puis vin- 

 rent les procédés calco-carboniques qui équilibrèrent le travail alcalin. 



Cette modification fondamentale du travail acide en travail alcalin fut 

 introduite dans l'industrie sucrière par M. Dubrunfaut, qui fut ainsi un 

 des auteurs de tous les grands progrès qui se réalisèrent dans l'appli- 

 cation des procédés chimiques. 



Si ce grand principe de l'alcalinité n'eût été implanté dès le début en 

 sucrerie, et si cette industrie avait pris pour modèle le travail acide des 

 colonies, il est certain que l'immense développement qui en fait une des 

 plus fécondes et des plus puissantes ; non-seulement ne se serait pas 

 produit, mais à sa place, on aurait eu peut-être le spectacle lamentable 

 de désastres, et je me demande même si notre industrie nationale eût 

 survécu. 



Le procédé d'Achard, qui fut dès l'origine adopté par tous les éta- 

 blissements, portait avec lui de trop graves inconvénients pour qu'on 

 n'ouvrît pas les yeux et qu'on ne tentât pas des méthodes moins dan- 

 gereuses et plus perfectionnées. On avait enfin reconnu les altérations 

 profondes que la défécation sulfurique introduisait dans les jus, et quoi- 

 que l'addition de l'acide se fit à basse température, on n'en formait pas 

 moins du glucose. L'excès d'acide était saturé par la craie, mais pres- 

 que toujours les cuites se faisaient acides, et les cuites dans de telles 

 conditions produisaient des altérations et des produits colorés. De plus, 

 les sulfates alcalins qui se formaient et qui restaient dans les sirops, 

 ainsi qu'une certaine proportion de sulfate de chaux qui n'était pas 

 complètement insoluble, avaient la même action nuisible sur les rende- 

 ments que les autres sels, ce qui n'échappait pas à la sagacité des chi- 

 mistes de cette époque. 



On envoyait ainsi aux raffineries des sucres acides difficiles à tra- 

 vailler, difficiles à cuire, à cause des nombreux sels minéraux qu'ils 

 contenaient et de ce qu'on appelait, à cette époque, le mucilage. 



Le dangereux emploi de l'acide comme agent défécant fit rechercher 

 naturellement d'autres corps capables de coaguler les principes immé- 

 diats des jus de betterave et d'opérer une clarification et une décolora- 



