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orécieux, du seul, dirai-je, capable d'éliminer les sels minéraux des jus 

 de betterave. 



Un des avantages et un des bons côtés de la double carbonatation 

 fut d'éliminer certains composés organiques qui formaient avec la chaux 

 des sels solubles de chaux indécomposables par l'acide carbonique, de 

 diminuer leur proportion, mais non pas d'en empêcher l'existence, car 

 je n'ai jamais rencontré de sirops de betterave, travaillés en suivant la 

 double carbonatation, exempts de sels de chaux. 



L'existence de ces sels, au contraire, tout en étant aussi le défaut de 

 cette méthode, n'en est pas moins indispensable dans l'état actuel des 

 choses pour conserver la réaction alcaline et ne pas tomber dans tous 

 les inconvénients des cuites acides. 



En pratiquant la double carbonatation, les sels de chaux vont aussi en 

 augmentant depuis le commencement de la fabrication jusqu'à la fin, 

 mais en moindre proportion que dans le travail classique, ou que dans 

 la méthode de Rousseau. Aussi les cuites, tout en étant améliorées, n'en 

 sont pas moins souvent quelquefois difficiles, à mesure que les betteraves 

 vieillissent et s'altèrent en silos; les rendements se trouvent ainsi sen- 

 siblement modifiés soit en sucre blanc, soit en sucre de deuxième et 

 troisième jets. 



Le principe de l'alcalinité fut donc, comme nous l'avons dit plus haut, 

 la base de tous les perfectionnements apportés dans la fabrication des 

 sucres de betterave, par les procédés chimiques; il améliora les produits, 

 éleva les rendements, diminua et annula même la production du glucose, 

 ce chancre rongeur de l'industrie sucrier e. 



Ce principe fut le foyer vers lequel convergeaient tous les systèmes 

 rationnels; la réaction alcaline était, est encore, et sera toujours l'épreuve 

 définitive qui décidera de l'existence ou de la mort d'un procédé 

 nouveau. 



Tandis que le travail alcalin assurait de si précieux avantages ù notre 

 industrie indigène, la sucrerie coloniale érigeait en principe le travail et 

 les cuites acides. 



C'est ce qui en retarda les progrès et en fit l'infériorité. 



Cependant il est certain que la canne à sucre, tout en donnant des jus 

 plus purs que la betterave, renferme certains principes acides qui rendent le 

 travail alcalindifiicile à réaliser. Il est certain que les réactions chimiques 

 qui se passent entre la chaux, les matières organiques et le glucose préexis- 

 tant dans la canne donnent cependant lieu à des difficultés qui se mani- 

 festent par des obstacles quelquefois insurmontables de cuites et de 

 cristallisation. 



Les chimistes remarquables qui se sont occupés d'améliorer le travail 

 de la canne, et qui se sont constamment efforcés d'éviter les altérations 



