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Qu'on ait à opérer sur les jus de eanne ou sur ceux de betterave, on 

 les traite par d'aussi fortes quantités de chaux que l'exigera la qualité 

 des produits, et ou opère une défécation radicale. Dans ce traitement à 

 haute dose de chaux, le glucose préexistant dans la canne, ou s'étant 

 formé par suite des altérations dans la betterave, se trouve, sous l'in- 

 fluence de la chaleur et de cet alcali, détruit et transformé ; il en résulte 

 alors des sels de chaux solubles plus ou moins colorés, qui viennent 

 s'ajouter à ceux que produisent d'autres acides végétaux. 



L'acide carbonique ne précipitera que la chaux dissoute à la faveur du 

 sucre et n'atteindra nullement la chaux combinée aux matières organi- 

 ques et qui constitue ce qu'on appelle la chaux saline ; et ce sont ces ' 

 composés qui occasionnent les cuites difficiles, et comme conséquence, 

 les faibles rendements en sucres de premier, de deuxième et troisième 

 jets, quand toutefois on arrive à faire des troisièmes jets comme la pré- 

 cédente campagne vient d'en donner le triste exemple. 



Le noir animal employé à haute dose serait bien un remède efficace 

 à cause de ses remarquables propriétés absorbantes de la chaux, mais il 

 faudrait pour cela qu'on se résignât à opérer une hltration très-énergique; 

 or, dans les fabriques jusqu'à présent, l'emploi du noir est bien trop res- 

 treint. Il y a, du reste, certaines considérations économiques avec les- 

 quelles on est obligé de compter souvent en industrie. 



L'acide carbonique et le noir animal, dans l'état actuel des choses, ne 

 pouvant éliminer totalement les sels de chaux, j'ai eu recours pour 

 détruire la combinaison calcaire au phosphate basique d'ammoniaque. 



La chaux est précipitée sous forme de phosphate de chaux et il se pro- 

 duit des sels ammoniacaux. Le phosphate de chaux en se précipitant 

 par suite de la destruction de la combinaison calcaire , entraîne sous 

 forme de laques les matières colorantes et alors on obtient des sirops 

 d'un beau jaune d'or et complètement exempts de chaux après un passage 

 sur le noir. 



Mais l'alcalinité des sirops, n'étant plus maintenue que par la présence 

 des sels ammonicaux, ces sirops ne tarderaient pas à devenir acides par 

 suite de la volatilisation de l'ammoniaque et à présenter tous les graves 

 inconvénients qui résultent des cuites acides. 



C'est alors que j'ai recours aux alcalis qui préexistent dans les sirops 

 à l'état des sels organiques de potasse et de soude, ou même à l'état de 

 sultates. Ce sont ces alcalis qui vont suppléer à la chaux et qui auront 

 pour mission de protéger le sucre contre l'action de ferments, en main- 

 tenant une alcalinité rigoureuse jusqu'aux mélasses. 



Pour détruire ces combinaisons organiques, je fais agir la baryte en 

 solution ou en lait, sous forme de sucra te de baryte; cette base forme 

 avec les sulfates alcalins et les sels organiques de potasse et de soude, 



