886 SCIENCES MÉDICALES 



Kaschgar et Khoten, aujourd'hui la Petite-Bukharie et le Thibet, étant, 

 dans ses pérégrinations, arrivé jusque dans les régions situées entre la 

 mer Caspienne et la mer Noire, s'établit définitivement sur les bords 

 d'une rivière appelée, d'après lui, Kouma, nom qui lui est resté jusqu'à 

 nos jours (Xénophon, Exp. de Cyrus, livre VII, éd. de Gail, tome ÏV ; 

 Paris; Pline, lib. VI, § 18, page 622; Ptolémée, Géographie d'Érasme). 

 L'histoire de ce peuple finit avec l'invasion des Tartares; vaincu, en 

 1215, par Tossuccan, fds de Tchinguiz-Khân, beaucoup de ses coutumes 

 ont passé dans les mœurs des Tartares, entre autres l'emploi du lait de 

 jument fermenté, qui porte le nom de koumys. 



L'usage de cette boisson date de là, et s'est répandu très-rapidement 

 sans doute à cause de ses propriétés nutritives et excitantes, très-appré- 

 ciées par ces peuplades nomades, toujours en mouvement et souvent 

 privées de nourriture. Le frère mineur Guillaume de Rubruck, ou plus 

 communément appelé Rubruquis, qui, en 1253, fut envoyé par saint 

 Louis en Tartarie, auprès du Grand-Khan, fait le premier, dans ses 

 relations de voyage, une description détaillée du koumys, qu'il nomme 

 cosmos, et de sa fabrication. 



Les siècles avec leurs événements et leur conséquence historique ont 

 passé en détruisant la puissance des Tartares ; à leur place, dans les 

 steppes et dans les contrées d'où jadis ces hordes s'élançaient à la con- 

 quête du monde, sont restées diverses peuplades soumises au joug de la 

 Russie, telles que les Kirghizes, Baschkirs, Tartares, etc., qui ont con- 

 servé leur langue, leurs mœurs et leur religion. Ces peuples, pour la 

 plupart de race mongole, de constitution athlétique, le thorax très- 

 développé, aux yeux noirs, aux cheveux de jais, aux dents saines et 

 blanches, vivent presque toujours en plein air sous des tentes nommées 

 chez les Kirghizes « kibitka ». Leur alimentation consiste principalement 

 en viande de mouton et de cheval et en koumys. 



PRÉPARATION DU KOUMYS. 



Chez les Kirghizes et Baschkirs, le koumys se prépare de la manière 

 suivante : on met le lait fraîchement tiré dans une outre de forme coni- 

 que, triangulaire, ronde à sa base, nommée saba chez les uns, et tour- 

 souk chez les autres. 



Ces outres sont faites en peau de cheval non tannée, mais durcie et 

 enfumée. 



Avant d'y verser le lait, on y met du vieux koumys desséché qui joue 

 le rôle de ferment, et qui se nomme kora. On remue le liquide à l'aide 

 d'un bâton fixé dans le goulot de l'outre. Après trois jours de barat- 

 tage, et par une température de 20 à 2o degrés, le koumys est achevé. 



