D r LANDOWSKI. — DU KOUMYS 887 



Les Tartares le préparent à peu près de la môme façon ; seulement, 

 au lieu de mettre le lait dans des outres, ils le versent dans des pots 

 en grès ou de grands baquets en bois, et souvent ils remplacent le fer- 

 ment naturel par de la farine de seigle ou de la levure de bière. 



Le koumys destiné aux libations sacrées, au lieu d'être remué par un 

 bâton, est promené à dos de chameau, et les indigènes prétendent qu'il 

 a meilleur goût et devient plus fort. 



Ces derniers distillent aussi le koumys pour en obtenir de l'alcool plus 

 ou moins pur, vu la défectuosité de leurs appareils. Ce produit se nomme 

 arracha. 



Le koumys ne se fait pas toujours avec du lait de jument. Là où la 

 difficulté de se le procurer est trop grande, on le remplace, môme en 

 Russie, par du lait de vache, en y ajoutant une quantité de sucre suf- 

 fisante pour obtenir la fermentation alcoolique. 



PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DU KOUMYS. 



Le koumys est un liquide lactescent de couleur blanchâtre, d'une 

 odeur caractéristique rappelant celle du petit-lait, d'une saveur légère- 

 ment acide et piquante, ressemblant beaucoup à celle du lait de beurre. 

 Il laisse un arrière-goût frais et agréable. L'acide carbonique, qu'il con- 

 tient en assez grande quantité, le rend très-mousseux, et c'est à cause 

 de cette qualité que M. Maximin Legrand l'a si spirituellement nommé 

 lait de Champagne. 



Laissé en repos, à découvert, il se divise en trois couches distinctes : 

 la couche inférieure est caséeuse, celle du milieu se compose de sérum 

 en grande quantité, de couleur verdâtre demi-transparente, et au-dessus 

 surnage la dernière couche blanchâtre formée des corps gras. 



CONSTITUTION CHIMIQUE ET HISTOLOGIQUE DU KOUMYS. 



Nous croyons indispensable, avant d'aborder la constitution chimique 

 et histologique du koumys, de parler du lait. 



La richesse en lactose place le lait de jument en première ligne pour 

 la fermentation alcoolique. Par ses propriétés physiques il se rapproche 

 le plus du lait d'ânesse et du lait de femme. Il est d'un blanc bleuâtre, 

 d'un goût sucré, mais fade, et pris dans son état naturel, il a des pro- 

 priétés laxatives considérables. 



Par la quantité de sucre de lait qu'il possède, le lait d'ânesse vient 

 en seconde ligne; mais il est plus riche en caséine et en beurre; son 

 goût est aussi moins fade et plus agréable que le goût du lait de jument, 

 car il dégage moins l'odeur répugnante de l'acide hippurique. 



