tfK8 sciences médicales 



Le lait de vache vient en dernier lieu, au point de vue de la richesse 

 en sucre ; mais par son abondance en sels, en beurre et en caséine, il 

 occupe la première place comme aliment complet. 



COMPOSITION DE TROIS ESPECES DE LAIT SERVANT A LA PRÉPARATION 



DU KOUMYS 



Densité 



1 re CLASSE 



Eau 



Chlorure de potassium 



— sodium 



Sulfate de soude 



Carbonate de soude 



— de chaux 



Phosphate de soude 



— de chaux 



— de magnésie 



— de fer 



2 e CLASSE 



Lactate de soude 



Hippurate de soude , 



Urée , 



Lactose 



Beurre — 



3 e CLASSE 



Albumine et caséine 



Lactoprotéine 



cavale (1) 



1036,3 



892,890 

 1,622 

 0,408 

 0,062 

 0,094 

 0,066 

 0,298 

 2,954 

 0,572 

 0,038 



0,6S:> 



0,017 



0,000 



71,642 



11,662 



15,869 

 1,121 



1.000.000 



A\KSSE (2) 



I03S 



902,477 

 1,573 

 0,380 

 U.052 

 0,083 

 0.069 

 0,315 

 2,635 

 0,554 

 0,047 



0,505 



0,006 



0,000 



60,891 



12,157 



17,014 

 1,242 



1.000,000 



VACHE (3) 



1034,2 



8 ',7,558 

 1,369 

 0,243 

 0,073 

 0,108 

 0,074 

 0,460 

 2,686 

 0,632 

 0,063 



0,430 



000 



0,004 



52,243 



40,281 



51,073 

 2,703 



1.000.000 



Le lait, qui n'est qu'une dissolution de matières albumineuses, de sucre 

 de lait et de sels, tenant en suspension les globules de beurre, aban- 

 donné à lui-même pendant quelque temps à une température un peu 

 élevée, commence à devenir acide, se coagule à cause de la fermenta- 

 tion lactique ; cette fermentation, au bout d'un certain temps, s'arrête 

 pour changer de caractère et devenir fermentation alcoolique. C'est cette 

 fermentation, sur laquelle nous reviendrons dans un instant, qui porte le 



(1) Lait pris au Jardin d'acclimatation. 



12 et 3! Moyenne de 12 analyses de lait de vaches et d'ânesses nourries eu Normandie. 



