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nom de koumys chez les Kirghizes, Baschkirs, Tartares et autres peu- 

 ples nomades de la Russie orientale. 



Comme nous disions dans la première partie de notre mémoire, ces 

 peuplades demi-sauvages se servent du lait de leurs juments pour la 

 fabrication de cette boisson. Nous avons déjà indiqué la façon dont ils 

 la préparent. En Europe, où il est plus difficile de se procurer du lait 

 de jument en grande quantité, il est avantageusement remplacé par le 

 lait de vache, auquel on ajoute la quantité de sucre nécessaire pour le 

 rendre identique au lait de jument. 



Le mélange de lait de vache avec du lait d'ânesse, riche en sucre et 

 pauvre en caséine, se rapproche le plus du lait de jument. Quel que soit 

 du reste le choix du lait, il faut que par l'analyse chimique il réponde 

 aux conditions nécessaires pour obtenir cette puissante fermentation al- 

 coolique, et qu'il soit de bonne qualité. 



Le lait suffisamment riche en sucre possède tous les matériaux né- 

 cessaires à la fermentation alcoolique, et une fois la fermentation com- 

 mencée, elle se poursuit rapidement. 



La lactose (C 24 H 22 22 -|-H 2 2 ) qui répond dans le groupe des hydrates 

 de carbone au type de saccharose (Berthelot), ne peut directement en- 

 trer en fermentation alcoolique, mais sous l'action du ferment elle s'hy- 

 drate, fixe les éléments de l'eau et se transforme en galactose (C 12 H ,2 12 ); 

 et cette transformation est singulièrement activée par la présence de 

 l'acide lactique. 



En supposant que toute la quantité de lactose ait subi l'action du 

 ferment lacto-alcoolique, l'équation suivante exprimerait un chan- 

 gement qui, du reste, est à peu près confirmé par les analyses quanti- 

 tatives du koumys : 



3C24H220S2 4- 3H2()2 — GC^H^O 12 = 2C 6 H fi 6 + iOOWW + 20CO 2 



Lactose Galactose Acide laclique " Alcool Acide^arbônique 



La fermentation du lait, comme toutes les fermentations alcooliques, 

 surtout en présence des matières riches en azote : caséum, albumine et 

 lacto-protéine, n'est jamais rigoureusement uniforme, et pour cela bien 

 difficile à exprimer par une équation complètement définie; elle est 

 d'ailleurs toujours accompagnée de la production d'une petite quantité 

 de glycérine, d'acide succinique et de traces d'acide propionique. La 

 quantité des deux premiers corps, relativement à celle de l'alcool, ne 

 diffère pas de la proportion indiquée par M. Pasteur pour la fermen- 

 tation de la saccharose et de la glucose. Dans le koumys comme dans 

 toutes les boissons à l'état de fermentation permanente, la quantité d'al- 

 cool, d'acide lactique et carbonique augmente plus ou moins vite selon 

 la durée et la température, et par contre la lactose s'épuise. 



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