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te, usando para ello un cuchillo muy corlante. Debe cortarse el pedúnculo inmediato al 

 fruto dejando la otra parte inserta en el tronco. 



Es necesario no dejar transcurrir más de veinticuatro horas para la apertura de las 

 bayas. En muchos paises se cortan estas en dos partes, por medio de un cuchillo muy afi- 

 lado, pero el Sr. Lyons, de la Estación Experimental de Filipinas, dice que este método pre- 

 senta muchos inconvenientes, pues, cuando los trabajadores no son expertos, dañan gran 

 número de semillas. En vez de este sistema recomienda dicho señor uno usado en Surinam, 

 consistente en separar la base de la vaina descubriendo la columna á que se hallan adheri- 

 das las semillas, después de lo cual la masa de semillas puede extraerse fácilmente por mu- 

 jeres y niños. 



El modo de llevarse á cabo la fermentación y el tiempo que en ella transcurre varían 

 mucho en diferentes países. En los cacahuales más grandes de Filipinas el producto se 

 prepara por el método Strickland que requiere un aparato muy complicado pero el Sr. 

 Lyons recomienda que los pequeños cultivadores usen el sistema de fermentación y seca 

 empleado en algunas partes de Venezuela, donde se produce el célebre cacao de Caracas. 

 Lo describe del modo siguiente: 



«Las habas y pulpa se echan dentro de tanques de madera con suficientes agujeros 

 para permitir la salida del zumo, para lo cual bastan 24 horas. El tanque se expone en- 

 tonces durante 5 ó 6 horas al sol, transcurridas las cuales se sacan las habas de dicho tan- 

 que sin dejarlas enfriar, se amontonan y se cubren con mantas. Al siguiente día se vuel- 

 ven al tanque, donde se les deja como la primera vez expuestas á los rayos solares. Esta 

 operación se repite durante varios días hasta que las habas, por el color chocolate claro y 

 su flexibilidad, indiquen que están curadas. Si durante el período de fermentación amena- 

 za la lluvia ú ocurre ésta, las habas se recogen en sacos sin esperar que se enfrien, retenién- 

 dolas en ellos hasta que el tiempo permita exponerlas de nuevo al sol. Y por último, 

 antes de finalizar el ensaque se frotan las habas cuidadosamente con las manos á fin de 

 quitarles las gomas y materias fibrosas que conserven adheridas y las cuales no se han di- 

 sipado durante la fermentación.» 



También dice el S¡. Lyons que «en Ceilán inmediatamente después que las habas han 

 fermentado se lavan. Los precios siempre altos obtenidos por los plantadores de Ceilán 

 hacen necesario dar aquí un resumen del método seguido por éstos. La fermentación se 

 lleva á cabo debajo de cobertizos donde se apilan las habas en carnadas de 60 centímetros á 

 1 metro de espesor y sobre plataformas formadas por vigas paralelamente colocadas y arre- 

 gladas de modo que permitan la salida del zumo. Esta plataforma se levanta algo del 

 suelo, cubriéndose la pila de habas con sacos ó esteras. La fermentación se completa á los 

 5 ó 7 días, según el calor de la atmósfera y el tamaño de la pila, en cuyo tiempo deben 

 revolverse las habas cuidadosamente con palas de madera cuando la temperatura pase de 

 40 grados. 



Inmediatamente después de terminado el período de fermentación el plantador de 

 Ceilán lava repetidas veces el montón de habas, no quedándole ya otro trabajo que el de la 

 seca. En Ceilán ésto se hace extensamente en secantes de diferentes clases, algunos de los 

 cuales se asemejan á los usados por los americanos para frutas, y otros que consisten en 

 cilindros que giran lentamente y por cuyos ejes se aplican poderosas corrientes de aire 

 caliente. 



El proceso de lavar disminuye incuestionablemente algo el peso de los granos, por 



